Aliment estrella de la dieta mediterrània i de la gastronomia espanyola, el consum de pernil serrà, així com el d'altres carns crues o poc cuinades durant l'embaràs, només està permès a aquelles dones que hagin passat la toxoplasmosi.

El no poder menjar pernil és una de les prohibicions que pitjor porten les embarassades. Si la dona no ha passat la toxoplasmosi, es recomana evitar les carns crues o poc cuinades pel risc de contraure aquesta malaltia durant l'embaràs, però noves investigacions van camí de demostrar que el risc del pernil potser no és tant com sembla.

S'està comprovant que com més curat està el pernil, menys risc de contraure toxoplasmosi  a l'embaràs. El major procés de curació, el contingut en sal i altres factors fan inviable en el temps la supervivència del paràsit de la toxoplasmosi, segons indiquen els experts.

D'una banda es creu i amb tota lògica, que si una dona no ha passat la toxoplasmosi fins al moment de quedar-se embarassada, és pràcticament impossible que la contregui durant l'embaràs si menja bàsicament el mateix que menjava abans. Tots els productes envasats que comprem habitualment en supermercats i que provenen de marques de confiança, han passat rigorosos i exhaustius controls de qualitat i haurien d'estar lliures d'aquesta malaltia.

Prèviament congelat sí que es pot

Una de les recomanacions és que si el pernil es congela després es pot descongelar i menjar, ja que el paràsit de la toxoplasmosi no aguanta temperatures de 20 º C sota zero durant 2 dies o de 10ºC sota zero durant 3 dies, per tant es pot pendre menjar que hagi estat congelat a 10 graus sota zero o més sempre que hagi estat congelat durant uns dies, i hagi estat descongelat lentament.

Temps de curació del pernil Ibèric de Gla

També el temps de curació podria suposar una desactivació del paràsit toxoplasma gondii, i per tant un passaport de confiança per al pernil.

LLa revista «Journal of Food Protection» va publicar el 2011 els resultats d'un estudi pioner, elaborat per especialistes en Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Saragossa- sobre la relació entre el procés de curació del pernil i la supervivència del paràsit toxoplasma gondii en aquest producte. L'estudi es va realitzar amb porcs naturalment infectats per toxoplasmosi. Els pernils es van analitzar després de set mesos de curació i als 14 mesos, temps en què l'empresa comercialitzava el producte.No es van detectar paràsits viables en el producte final, pel que el seu consum suposa un risc mínim d'adquirir toxoplasmosi. Les conclusions posen en evidència la importància del temps de curació a la inactivació del paràsit.

Altres resultats evidents són els que ofereix El Centre Tecnològic Andalús del Sector Càrnic amb suport de la Conselleria d'Innovació de la Junta d'Andalusia, que està elaborant un estudi que també tomba la prohibició que la dona embarassada pugui menjar pernil.

Aquest estudi ja compta amb les primeres conclusions, afirmant que "el consum de pernil ibèric de gla és positiu per a les embarassades, ja que pel seu procés de curació no té risc de toxoplasmosi.

El centre ha signat un acord marc de col · laboració científica i tècnica amb la Societat Espanyola de Ginecologia i Obstetrícia (SEGO) en relació als resultats que ve obtenint amb l'estudi sobre toxoplasma en pernil curat i el seu possible consum per a les dones embarassades. La signatura d'aquest estudi "suposarà que els responsables mèdics de tota Espanya comptin amb un protocol, avalat per un estudi científic, per informar les dones embarassades sobre el consum del pernil", segons paraules del gerent de Proteica, Juan Carlos Racero.

Partint d'aquesta base, la majoria d'estudis que analitzen la presència de toxoplasma en productes curats derivats del porc en diferents comerços coincideixen amb el baix percentatge de positivitat i capacitat infectiva. Això es deu a l'efecte de processos com el salat, que redueixen notablement la viabilitat del toxoplasma. En aquest context, el pernil constitueix un cas encara més particular que altres productes, per patir un processat més complex. Les peces passen per un procés de salat d'un o diversos dies, més un procés de escorregut d'entre 24 i 48h hores a 0 º C, més un procés d'assecat de diversos dies a una temperatura entre 3-5 º C, per acabar amb la fase de curació durant diversos mesos a temperatura entre 10 º C i 20 º.

La concentració normal de sal a l'interior del pernil és d'un 5-8%, encara que es poden trobar concentracions més elevades, de l'ordre del 8-9% o fins i tot superiors. Això és molt rellevant, ja que per exemple en un recent estudi es demostra que per sobre d'un percentatge de sal del 2% el toxoplasma perd la seva capacitat infectiva i quan aquest tractament es combina amb nitrits aquest efecte és encara més gran. En el pernil, el nitrit és un component de gran importància, ja que s'afegeix per evitar el creixement de microorganismes, però a més atorga al producte el color vermellós característic i contribueix a l'aroma. 

El temps de curació sembla tenir un paper molt important en la reducció del risc. Com més temps, menys risc. Tot i això no es pot afirmar categòricament que el pernil Serrà no tingui cap capacitat infectiva, però la probabilitat de risc és ínfima. Així sembla demostrar també un altre recent estudi espanyol amb 50 mostres analitzades procedents de comerços, on no es va trobar presència de toxoplasma en cap mostra de pernil serrà.

No obstant això, un dels problemes que veuen els experts és que «quan una embarassada va a la botiga a comprar pernil, no està especificat el temps de curació en l'etiquetatge. Aquesta dada hauria de figurar sempre en l'etiquetatge del producte, ja no només pel cas de les embarassades, sinó també com a informació general per al consumidor en general.

Per tant, si s'adquireix un pernil en un lloc de confiança, d'una marca de confiança, que ha estat adequadament salat, a unes temperatures adequades i amb un temps de curació elevat és molt estrany que el pernil hagi contret el paràsit i hagi estat viu durant aquest temps.

Quants més mesos de curat (períodes superiors a 24 mesos), s'ha vist clarament que és més segur. Per això si alguna embarassada no pot resistir-se a la temptació de menjar un bon pernil, endavant, però tenint en compte aquest mínim de curació aconsellat. I no diguem ja si a sobre és ibèric de gla ... .una autèntica delícia per a qualsevol paladar.

I com que hem d'esperar que un protocol avalat per estudis científics determini si es pot o no menjar pernil durant l'embaràs, a Jamonify hem creat uns packs exclusius per a embarassades. Perquè puguin donar-se el gust de tornar a menjar pernil després de 9 mesos, i no qualsevol pernil, sinó un autèntic Pernil Ibèric de Gla, i incloem a més un original i divertit regal pel nadó.

Aquest va ser el millor regal que va tenir una de les components de l'equip de Jamonify i d'on procedeix aquesta original idea.

Al 2010 el seu ginecòleg li va prohibir menjar pernil durant el seu embaràs, i per aquest motiu va demanar a tots els seus familiars i amics que s'oblidessin de portar bombons, flors i similars ... .¿endevinan que va demanar o més aviat exigir? Pernil del bo, és a dir, Pernil Ibèric de Gla.