Richtig: Jamon iberico de bellota.

Der Jicama die Haut wie einer Kohlrabi (ist übrigens ein guter Ersatz!) abziehen, in 'alumette' schneiden. Das selbe mit Tomaten wiederholen.

Zwiebeln in Chiffonade schneiden, Knoblauch hacken, Schinken in Streifen schneiden.

Mit Zitrone, gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer (ich gebe gern auch ein bisschen Quaresmeño (reif=rot) dazu) anmachen. Sauerampfer, wenn klein, dann ganz, wenn groß in Chiffonade, dazu und servieren.

Ein paar Späne Reggiano drauf kommen auch gut, auch wenn es Italiener schon bei dem Gedanken schütteln mag. 

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet

Was jeden Süddeutschen erschauern (leider nicht in Ehrfurcht!) lässt, kann übrigens auf die gleiche Weise relativ schnell und einfach zubereitet werden.

Nur werden hier statt der Zucchini gleich von Anfang an die folgenden Zutaten auf die rundschicht mit Kartoffeln und Zwiebeln gegeben:

-        klein geschnittene, (rohe!) Bohnen

-        klein geschnittene, (rohe!) Birnen (am besten die kleinen Holzbirnen, in Italien als 'pere Martine' bekannt), es können aber auch ruhig andere sein.

Salzen, Deckel (Pfanne) zu, Teller drauf und warten bis es nach Bratkartoffeln riecht.

Die Bohnen sind dann auch durch den Dampf gekocht. Jamon iberico de pata negra dazu, mrühren, abschmecken, und auf den angewärmten Tellern servieren.

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet   

Hier meine Version der Tortilla española, in Deutschland auch bekannt als Bauernfrühstück, das mir auch als Nicht-Bauer mundet.

Allerdings mache ich es meist ohne Ei. Und nachdem es in Mexiko immer (nur) 'neue' Kartoffeln gibt, spare ich mir als erstes das Schälen.

Ich wasche (meist sind sie schon gewaschen) mehlige Kartoffeln und schneide sie in Würfel. In eine Pfanne mit einem etwas breiteren Rand wie diese hier gebe ich Schmalz (Ente, Huhn, oder auch Schwein, fetter Speck ist auch gut, am besten jedoch ist das Fett von meinem Iberico Schinken pata negra). Dazu die gewürfelten (rohen!) Kartoffeln. Drauf kommen in der nächsten Schicht Zwiebeln, und bei mir fast immer eine gewürfelte Quaresmeno Schote (vorzugsweise reif, also rot). Salz, Pfeffer, vielleicht Kräuter nach Geschmack. Ach so, natürlich! Ein paar Streifen Jamon iberico dürfen auch nicht fehlen.

Und jetzt kommt der Trick: eine zweite, identische Pfanne dient, umgekehrt, als Deckel. Und drauf kommen die Teller, die dadurch vorgewärmt werden.

Das ganze kommt auf eine mittlere Flamme. Die Teller ab und zu umschichten, dass sie gleichmäßig warm werden.

In der Zwischenzeit Zucchini und vielleicht auch einen Gemüsepaprika würfeln. Ansalzen.

Wenn es aus der Pfanne nach Bratkartoffeln riecht, sind die Kartoffeln soweit. Gekocht sind sie dann auch durch den Wasserdampf in der Pfanne, den wir nicht herausgelassen haben.

Also Deckel aufmachen, noch ein bisschen krosser braten,

Die Zucchini, sonstige Gemüse und den Schinken dazu geben. 

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet

Ist Ihnen bei der Grill – Party am Wochenende ein bisschen gegrillter Thunfisch, Marlin, Hornhecht oder einer seiner fliegenden Artgenossen übriggeblieben?

Vielleicht auch ein paar gegrillte Zucchini? Oder Gemüsepaprika? 

Wunderbar.  

Schneiden Sie also Zwiebel in Streifen, geben ein bisschen Knoblauch nach Geschmack dazu. Weiterhin die 

Zucchini, den Gemüsepaprika (die können auch roh sein, dann wird das Ganze noch ein wenig knackig, ist bei

orientalisch immer angesagt! Sie sollten aber auf jeden Fall reif sein, d.h. nicht grün!) und einen Cuaresmeño

Chile (nicht gebeizter Jalapeño). Ebenso Sojasauce (regulär, und dunkle Pilzsauce), Ketchup, und asiatische 

Fischsauce. Ein paar Sardellen tun's auch! Außerdem ein bisschen Apfelmus (wenn es sehr süß ist, hift ein

bisschen Zitronensäure!) 

Das Ganze wird langsam erhitzt, in der Zwischenzeit kochen sie kurze italienische Pasta 'al dente' 

und geben diese dann in die obige 'Sauce' zusammen mit dem zerkleinerten Fisch, und ein paar Streifen

oder Brosamen Iberico Schinken pata negra. 

Gut mischen ohne weiter zu erhitzen, servieren, und genießen. 

Kein Käsezwang! 

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet

Da würde sogar der Imam schwach (wenn er denn dürfte!) 
Eine Aubergine der Länge nach teilen, salzen, aus leiser Flamme braten (von beiden Seiten, ohne Fett, am besten zugedeckt) bis sie anfängt weich zu werden. Sie kann ruhig ein bisschen schwarz auf dem Anschnitt sein. 

In der Zwischenzeit Zwiebeln (ich ziehe rote oder Schalotten vor) schneiden, salzen und anschwitzen (nicht bräunen). Wer's scharf mag, kann ruhig einen Quaresmeño (nicht-eingelegter Jalapeño) Chile dazu geben. Wenn sie gut weich sind, ein bisschen Kreuzkümmel (gemahlen) dazu. Dann entweder tomatisieren, oder guten (griechischen oder mit 'bulgarus' Kulturen selbst hergestellten) Joghurt hinzufügen. Es darf auch, je nach Geschmack beides sein. 

Aber nicht zu viel. Das Ganze fein abschmecken (vielleicht eine Idee Thymian?) auf die Auberginen geben, geriebenen Manchego (es darf auch Gouda sein, wenn's der Imam nicht sieht, Gruyere wäre aber besser!) drauf, kurz in den Salamander und genießen. 

Und wieso sollte der Imam schwach werden? Nun, wegen des Jamon iberico de pata negra auf den Zwiebeln, aber unter dem Käse. So kann er bei Gefahr im Verzug unter geringem Einsatz beiseite geschoben werden.
Aber das kennen wir Friesen ja schon vom Pharisäer.

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet

Hätten sie doch auf ihren Trainer gehört, und dem Schwarzfußschwein in Form von Jamon iberico de pata negra mehr zugesprochen, anstatt Fitnessriegeln.

Da haben sie es jetzt, die spanischen Nationalspieler. Keine Ausdauer und deshalb vorzeitig nach Hause.

Damit es Ihnen nicht auch so geht hier ein Vorschlag:

Für Schwaben und Gelbfüßler

Statt Bergkäse und Weißlacker, Mahon und Jamon iberico de pata negra an die Kässpatzen. Der letzte kommt erst zum Schluss drauf, unter die Zwiebeln. Und echte Schwaben verwenden hier die Brosame (Krümel), die beim Schneiden abfallen, während Gelbfüßler u.U. Den Käse, wäre es nicht Mahon, wegließen, und mehr Schinkenstreifen oder ganze Scheiben zum Schluss drauf machten.

Für Friesen:

Auch Birnen, Bohnen und Speck gewinnen durch den Austausch von Ammerländer gegen seine Artgenossen vom schwarzen Fuß, dem Jamon iberico de pata negra. Nur dass man diesen erst gegen Ende der Kochzeit und dafür fein geschnitten dazu geben sollte. Das Fett kann jedoch schon von Anfang an mitkochen.

Berlin

Eine Berliner Kalbsleber bedankt sich bestimmt ganz artig für die Unterstützung durch den freilebenden Konkurrenten, auch hier: erst am Schluss dazu, er braucht nicht weichgekocht zu werden.

 Südwesten

Ein Ochsenmaulsalat ist nicht zu verachten. Ich ziehe jedoch, obwohl halb Fries, halb Schwob, d.h. doppelt geizig, den selben Salat auf Grundlage von Schweineschnauze vor.

Die Schweineschnauze mit etwas Wein (für Schwaben: Moscht gohd au!), Wacholderbeere, Senfkörner, Pökelsalz, Pfeffer (schwarz) und Rosmarin weichkochen. Abfüllen, fest werden lassen, und nach einem Tag aufschneiden.

Ein bisschen Zwiebel, Knoblauch, Senf, Kümmel, guten Essig und gutes, nicht raffiniertes Sonnenblumenöl in eine Pfanne, die geschnittene Schweineschnauze drauf, leicht anlassen, bis das Ganze lauwarm ist, Streifen von Jamon iberico de pata negra dazu, und servieren. Am besten ist grober, oder selbstgemachter, grober Senf. Dazu ein rösches Weißbrot, am besten aus Hartweizen, so wie man es in Sizilien kennt, oder ein Basler Halb-weißes vom ACV und ein schöner Elbling, Chasselas, oder ähnliches. Ein Ruländer ist wahrscheinlich zu vollmundig. 

Übrigens:

Auch ein Münchner Kalbskopf kann durch Jamon iberico de pata negra nur gewinnen, wenn letzterer richtig eingesetzt und ersterer bestens zubereitet wird. In diesem Fall empfehle ich jedoch ein schwarzes Weißbier.

Feine Küche

Es soll ja Leute geben (zu denen auch der Schreiber dieser Zeilen zählte), die Erbsensuppe nur aus frischen (oder fast noch besser: Gefrier-) Erbsen und mit Hummer akzeptierten: bis sie zum ersten mal eine schwimmende Insel in der Gestalt einer Scheibe Jamon iberico de pata negra an Statt des Hummers auf die vorige legten und im selben Augenblick bekehrt wurden.

Psst: die Pfefferminze kann bleiben.

Villenbesitzer in der Toskana

Falls die Italiener doch die WM gewinnen sollten: zeigen Sie ihnen was eine Harke ist und ersetzen sie den Parmaschinken durch Jamon iberico de pata negra.

Änderung: nur ein leichter Schlag auf die Scheibe vom Kalb und nur auf der Kalbsseite, aber dafür um so schärfer und kürzer anbraten. Salbei können Sie in diesem Fall vergessen.

Rausnehmen, ablöschen und Soße fertigmachen.

Roman Ivanovich Herrle

Dr. Gourmet