Que choisirions-nous entre un jambon ibérique de bellota et une épaule ibérique de bellota?

Quand nous devons choisir entre un jambon et une épaule, généralement nous ne savons pas exactement quelle est la différence essentielle entre les deux.

Nous trouvons diverses opinions, que le jambon ibérique est meilleur pour la différence de saveurs,  et d’autres défendent  l’épaule en disant qu’elle est plus savoureuse.  Cependant, nous allons énumérer les différences existantes entre les deux, et la saveur relative dépend beaucoup du palais qui le déguste.

Le jambon s’élabore avec les pattes arrières du porc, alors que pour l’épaule correspondent les pattes avant.

Le jambon est plus grand et son poids oscille entre les 7,5 kg et 8 kg, alors que pour l’épaule le poids avoisine les 5 kg.

Le jambon a la patte plus large et mince, la patte oscille entre les 70-90 cm, alors que celle de l’épaule entre 60-70 cm.  Et avec l’étroitesse de la pièce, il se passe le même, celle u jambon est plus étroite que l’épaule.  En plus, la structure du jambon est plus régulière et circulaire, celle de l’épaule est plus plane et couvre plus de superficie de l’os de la hanche, de fait dans l’épaule nous trouvons plus de trous, ce qui rend plus difficile l’accès avec le couteau.

Comprenez que le produit du jambon et de l’épaule sont les mêmes, mais le jambon a un rendement plus élevé.

Le temps de maduration du jambon est supérieur a celui de l’épaule, de 15 a 36 mois.  Son prix aussi est plus élevé que celui de l’épaule, puisqu’il contient une quantité plus élevée d’aliment, et en plus il faut tenir en compte que la coupe ans le cas du jambon est plus facile et nous permet d’obtenir des tranches plus grandes.  Dans le cas de l’épaule, il y a 40 % d’os, face aux 30 % du jambon, c’est donc un autre élément à prendre en considération quand nous évaluons pourquoi le jambon est plus cher.

Une autre différence est que le jambon ibérique a moins de graisse que l’épaule, et c’est par ce détail qu’on peut argumenter que l’épaule est plus savoureuse.  Cependant, comme nous l’avons dit cela dépend de celui qui le déguste.

Ce que si nous devons prendre en compte, c’est le fait de consommer des pièces de qualité pour pouvoir déguster un bon jambon ibérique, et si il est de bellota c’est encore mieux.

Si nous choisissons jambon ou épaule, nous devons toujours nous assurer que nous acquérons une pièce de qualité, cela est un des points les plus importants pour déguster un bon jambon ibérique de bellota.

Pourquoi on pend les jambons dans les établissements espagnols ?

Quand on rentre dans un bar, un restaurant ou un magasin espagnol, les touristes s’étonnent beaucoup du fait de voir des jambons pendus.

Principalement, les jambons se pendent pour que l’humidité disparaisse lentement et que l’excès de graisse s’égoutte.  Pour cela, on voit que les jambons on les gouttières,  cette espèce de petit chapeau de plastique qui recueille la graisse qui ruisselle ou goutte du jambon.  Cependant, la question continue de tourner dans notre tête.  Et pourquoi on les pend précisément dans les bars ?

Bien que cela pourrait l’être, ce n’est aucune raison publicitaire ou de marketing, sinon qu’il existe diverses théories en relation avec ce thème, et pour cela nous devons en chercher l’origine historique.

Nous remontons à l’époque comprise entre les siècles X et XIV en Espagne. À cet époque, chrétiens et juifs vivaient en Péninsule ibérique.

Chaque fois, il y avait de plus en plus d’affrontements entre les chrétiens et les juifs et l’Inquisition poursuivait principalement les juifs. On connaît le fait que les juifs ne pouvaient pas manger de viande de porc, pour cela, on a pris l’habitude de pendre les jambons et les produits issus du porc (la charcuterie) dans des lieux visibles pour fuir de n’importe quel soupçon et ne pas être considéré comme un juif.

Dans les bars et les tavernes, par-dessus tout à Séville, on pendait les jambons dans des endroits très visibles pour mettre en évidence que dans ce local on consommait du porc et que les juifs n’étaient pas les bienvenus.

Cette coutume s’est finalement convertie en une tradition qui est parvenue jusqu’à l’époque actuelle et fait que ce soit une des meilleures formes de conserver le jambon.

Pour cela on choisit un lieu obscur et sec pour donner de l’air á un bon jambon ibérique de bellota comme ceux de Jamonify, et que l’humidité disparaisse progressivement et élimine son excès de graisse, ainsi nous obtiendrons qu’il se maintienne en un état idéal et prêt pour sa consommation.

Aliment étoile du régime méditerranéen et de la gastronomie espagnole, la consommation du jambon serrano et des autres viandes crues ou peu cuites pendant la grossesse est seulement permise aux femmes qui ont passé la toxoplasmose.

Ne pas pouvoir manger de jambon est une des pires interdictions pour les femmes enceintes. Si la femme n’a pas passé la toxoplasmose, on recommande d’éviter les viandes crues ou peu cuites pour les risque d’attraper cette maladie pendant la grossesse, cependant de nouvelles investigations vont en chemin pour démontrer que le risque du jambon n’est pas aussi important qu’il paraît.

On est en train de prouver que plus le jambon est séché moins il y a de risques d’attraper la toxoplasmose pendant la grossesse.  Un meilleur processus de séchage,, le contenu de sel, et autres facteurs font que le parasite de la toxoplasmose, selon les experts, ne peut survivre avec le temps.

D’u côté, on croit avec toute logique, que si une femme n’a pas passé la toxoplasmose jusqu’au moment d´être enceinte, il est pratiquement impossible qu’elle l’attrape durant la grossesse, si basiquement elle mange le même qu’avant. Tous les produïts en conserve que nous achetons habituellement au supermarché et qui proviennent de marques de confiance. ont passé de rigoureux et exhaustifs contrôles de qualités et devraient être libres de cette maladie.

Congelé avant si on le peut

Une des recommandations est de congeler le jambon ainsi après on peut le décongeler et le manger, puisque le parasite de la toxoplasmose ne supporte pas des températures de 20 degrès sous zéro durant 2 jours ou de 10 degrès durant 3 jours.  Cependant, on peut manger de la nourriture qui a été congelée à 10 degrès sous zéro ou plus si elle a été congelée pendant quelques jours et décongelée lentement.

Temps de séchage du jambon ibérico de bellota

Le temps de séchage pourrait ainsi supposer une désactivation du parasite toxoplasma gondi et donc un passeport de confiance pour le jambon.

La revue “Journal of food protection” a publié en 2011 les résultats d’une étude pionnière élaborée par des spécialistes en nutrition et bromatologie de l’ université de Saragosse – sur la relation entre le processus de maduration du jambon et la survie du parasite toxoplasma gondi dans ce produït.  L’étude a été réalisée sur des porcs naturellement infectés de toxoplasmose.  Les jambons ont été analysés aprés 7 et 14 mois de maduration, le temps que l’entreprise commercialisait le produït,  On n’a pas détecté de parasites vivants dans le produït final, pour cela, on suppose que sa consommation est un risque minimum d’attraper la toxoplasmose.  Les conclusions mettent en évidence l’importance du temps de maduration pour l’inactivation du parasite.

D’autres résultats évidents sont ceux offerts par le centre technologique andalou du secteur viande, avec l’appui du conseil d’innovation d’Andalousie, qui est en train d’élaborer une étude qui enterre l’interdiction que la femme enceinte ne puisse manger du jambon.

Les premières conclusions de cette étude sont que la consommation du jambon ibérico de bellota est positive pour les femmes enceintes puisque par son processus de maduration, il n’y a pas de risques de toxoplasmose.

Le centre a signé un accord cadre de collaboration scientifique et technique avec la société espagnole de gynécologie et obstétrique (SEGO), en relation avec les résultats qui viennent d’être obtenus avec l’étude sur la toxoplasme dans le jambon séché et sa possible consommation pour les femmes eceintes.  La signature de cette étude “supposera que les responsables médicaux de toute l’Espagne comptent avec un protocole, approuvé par une étude scientifique, pour informer les femmes enceintes sur la consommation du jambon”, selon les paroles du gérent de Telca, Juan-Carlos Racero.

Partant de cette base, la majorité des études qui analysent la présence de toxoplasme dans les produïts séchés dérivés du porc dans ses différents commerces, coincident avec le faible pourcentage de positivité de capacité infective.  Cela est dû aux effets de processus comme le salage qui réduisent notablement la viabilité du toxoplasme.  Dans ce contexte, le jambon constitue un cas encore plus particulier que d’autres produïts, pour souffrir un processus plus complexe.  Les pièces passent par un procédé de salaison d’un ou plusieurs jours, plus un essorage d’entre 24 à 48 heures à 0 degrè, plus un processus de séchage de plusieurs jours à une température entre 3-5 degrès, pour terminer avec la phase de séchage durant de nombreux mois à une température entre 10 et 20 degrès C.

La concentration normale de sel à l’intérieur du jambon est d’un 5-8 %, bien qu’on puisse rencontrer des concentrations plus élevées de l’ordre de 8-9 % et parfois plus.  Cela est très exceptionnel, puisque par exemple, dans une étude récente, on a démontré que au-dessus d’un pourcentage de sel de 2 %, le toxolplasme perd sa capacité infective. Quand ce traitement se combine avec des nitrates, l’effet est encore meilleur.  Dans le jambon, le nitrate est un composant de grande importance puisqu’on l’ajoute pour éviter la croissance de micro-organismes, mais en plus il donne au produït la couleur rougeâtre caractéristique et il contribue à l’arôme.

Le temps de séchage paraît avoir un papier très important dans la réduction du risque.  Un temps plus grand, moins de risques.  Tout de même, on ne peut affirmer catégoriquement que le jambon Serrano n’a aucune capacité infective, mais la probabilité de risques est infime.

De la même forme, une autre étude espagnole, avec 50 échantillons analysés provenant du commerce, paraît démontrée le même résultat : dans aucun des échantillons de jambon Serrano, on n’a rencontré la présence de toxoplasme.

Cependant, un des problèmes que voient les experts est que quand une femme enceinte va au magasin pour acheter du jambon, le temps de maduration n’est pas indiqué sur l’étiquette.  Ce renseignement devrait toujours figurer sur l’étiquette du produït, pas uniquement pour le cas des femmes enceintes, mais aussi comme une information générale pour le consommateur.

Donc, si on acquiert le jambon dans un lieu de confiance, d’une marque de confiance, si il a été bien salé, à des températures adéquates et un temps élevé de maduration, ce serait très étrange que le jambon ait contracté le parasite et qu’il ait survécu durant tout ce temps.

Plus il y a de mois de maduration, une période supérieure à 24 mois, plus on voit clairement que c’est plus sûr.  Pour cela, si quelques femmes enceintes ne peuvent résister à la tentation de manger un bon jambon, allez-y, mais en tenant compte de ce minimum de maduration conseillé.  Et nous le disons si en plus, c’est un Jambon Ibérico de bellota..... un authentique délice pour n’importe quel palais.

Et comme nous devons attendre un protocole approuvé par des études scientifiques, qui détermine si on peut manger du jambon pendant la grossesse, chez Jamonify nous avons crée quelques packs exclusifs pour les femmes enceintes.  Pour qu’elles puissent se donner le goût de manger de nouveau du jambon après 9 mois, et pas n’importe quel jambon sinon un authentique Jambon Ibérico de Bellota  et en plus nous incluons un original et divertissant cadeau pour le bébé.

Cela a été le meilleur cadeau qu’a eu une des intégrantes de l’équipe de Jamonify, et de là vient cette idée originale.  En 2010, son gynécologue lui a interdit de manger du jambon pendant sa grossesse et pour ce motif, elle a demandé à sa famille et connaissances de s’oublier d’amener des bonbons, des fleurs et similaires....Deviner ce qu’elle a demandé et exigé ? Un bon jambon et donc du Jambon Ibérico de bellota.

6 raisons pour lesquelles Jamonify est un cadeau et un jambon ibérique différente.

Jamonify est un concept différent sur le jambon, reliant le jambon ibérique coupé à la main de la plus haute qualité avec le design artisanal le plus unique pour créer un cadeau unique.

#1. Élevage en liberté.

Jamonify vient de porcs ibériques qui errent librement dans la Dehesa (3 porcs tous les 2 hectares) Leur alimentation est 100% naturelle: graminée, herbes aromatiques et glands.

#2. Fait du bien au cœur

Dans la "montanera" le cochon mange des glands, de sorte que le jambon est un aliment sain pour le cœur avec de la viande juteuse d'un goût unique et très basse en gras saturés

#3. Salaison naturelle

Le jambon est complètement salé à la main: recouvert de sel et passé au séchage naturel pour faire fondre son veinure de graisse dans le tissu musculaire

#4. Coupé à la main

Coupure à la main préserve la couche d'huile qui protège le jambon ibérico de bellota, prévenant les pertes aromatiques pour apprécier ses quatre saveurs.

#5. Emballage luxurieux

Le jambon ibérique de bellota est emballé sous vide dans des étuis individuels et présenté dans des boîtes de luxe fabriqués à la main avec un design raffiné.

#6. Livraison Europe 48 heures

Les commandes sont préparées en 24 h, envoyées par courrier express en 24 h et sont livrées dans n' importe quelle ville en Europe 48 h plus tard.

Dans le journal “El Pais” du 14 février 2010, dans la rubrique gastronomie, il y avait un titre important : “il existe une cinquième saveur et elle s’appelle Umami”. Si vous pensez qu’il existe seulement 4 saveurs : doux, salé, amer et acide, sachez qu’ìl existe une cinquième. Elle s’appelle Umami et selon l’article, elle commence á se consolider bien au-delà des cuisines des restaurants super avanguardistes. Dans l’article, on cite des chaines d’alimentation anglaises et des restaurants espagnols qui promotionnent cette saveur et qui la produisent en certains produits determinés.

Mais, que signifie Umami ? D’oú vient ce terme ?

“Umami” signifie quelque chose comme “délicieux”. Le terme vient du japonais “Mi” qui signifie “saveur” et de “Umai” qui signifie “délicieux”, ou “saveur délicieuse” et on la considère comme la cinquième saveur, comme disait le journal.

Tout commence en 1908, quand un scientifique japonais Kikumae Ikeda découvre que le glutamate monosodique, un acide aminé présent dans les protéines, produit une sensation gustative différente donc la cinquième saveur. On doit cela au fait que le glutamate augmente la salivation. De ce fait, on ressent les ingrédients avec plus d’intensité. Cette augmentation de salivation se produit peut-être comme une défense du système digestif contres les acides (acide glutamique), puisque la salive est un élément alcalinisant,et pour cela neutralise l’acidité produite par les protéines animales si nocives pour la santé humaine. Comme on ne la rencontrait pas dans les saveurs classiques connues, elle fut baptisée comme Umami.

Comment on la reconnait et comment on l’identifie ?

Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant deux étoiles Michelin Mugartiz, l’explique ainsi : “c’est comme si les couleurs n’avaient pas de nom et que quelqu’un te demande de décrire le jaune. Disons que le Umami est délicieux sans être salé. Il a une capacité de remplir toute la bouche et le palais en retenant le goût”.

La saveur Umami génère aussi une sensation fisiologique similaire á ce que l’on ressent quand nous goutons quelque chose que nous aimons beaucoup et cela peut contribuer au fait de penser et sentir que ce que nous sommes en train de manger est réellement délicieux.

La saveur Umami peut se décrire comme “un agréable goût de viande qui laisse une sensation qui se prolonge pendant un bon moment, qui couvre toute la langue et qui induit la salivation.

Le fromage parmesan, la charcuterie, les asperges, la tomate, les anchois, le jambon serrano ou bien mieux, le jambon ibérico et beaucoup d’autres, nous rappellent ce goût.

Presque tout le monde quand il cuisine, même s’il ne sait pas qu’elle existe, cherche de forme inconsciente la saveur Umami. Selon le journal “El Pais” : “c’est comme cette mère de famille qui termine son ragoût et se rend compte qu’il manque quelquechose, elle ajoute trois cuillères de concentré de tomate (avec une grande concentration de glutamate), parce qu’elle sait que cela va consolider la saveur du plat.

En occident, on ne connait pas beaucoup le terme Umami ce qui peut conduire á un risqué élevé pour la santé puisque le glutamate monosodique peut se synthétiser artificiellement comme un addictif et cela conduit á un grand appétit qui mène á l’obésité. Cela ne se passe pas ainsi quand le glutamate monosodique est contenu de forme naturelle dans certains aliments. La saveur Umami nous avertit d’aliments riches en protéines.

Dans un paragraphe antérieur, on cite le jambon ibérico comme un de ces produits avec une saveur Umami et donc riche en protéines.

Donc, on découvre que le jambon ibérico puro de bellota est un produit avec une saveur Umani, mais cela nous le savions ou pour le moins nous aurions dû le savoir. Voyons comment le jambon ibérico puro de bellota remplit les conditions qui identifient le terme Umami.

Avant tout, on peut affirmer catégoriquement que le jambon ibérico est une protéine pure (caractéristique Umami puisque le jambon ibérico est riche en glutamate monosodique contenu de forme naturelle.)

Nous serons d’accord pour dire que le jambon ibérico est quelque chose de réellement délicieux, qui plait beaucoup, qui laisse le palais rempli, qui retient le goût á jambon ibérico (goût unique reconnu dans n’importe quelle situation), qui appelle á continuer á manger. Saveur Umami ? Bien sûr.

En mangeant le Jambon ibérico puro de bellota, ou seulement en pensant á le manger, á n’importe qui lui vient “l’eau á la bouche”, augmente sa salivation et pour cela, on ressent avec plus d’intensité sa saveur et on peut le digérer plus facilement. C’est difficile de rencontrer un cas d’indigestion ou de n’importe quelle autre maladie produite par le jambon ibérico. On peut affirmer que le jambon ibérico est beaucoup de choses, toutes exceptionnelles et entre elles : pure saveur Umami.

On peut terminer ainsi . “jambon ibérico = saveur Umami; saveur Umami = jambon ibérico.

Jamonify, la première marque mondiale du jambon ibérique gourmet qui certifie l'étiquetage en braille.

En Jamonify, “The World’s Most Exclusive Ham” (“Le Jambon plus exclusif du Monde"), nous avons opté dès le départ pour le développement de notre marque avec un accent sur l'accessibilité pour les personnes ayant des difficultés de vision. Nous savons que notre marque entre dans l'œil, donc nous voulions aussi être attentif aux personnes ayant des difficultés de vision, de laisser à leur disposition la découverte par les mains.

Entre autre, nous devons tous être conscients de l'existence d'un grand nombre de personnes ayant une déficience visuelle qui nécessitent des conditions particulières d'étiquetage.

Certificat de la Commission espagnole Braille 

Ces derniers mois, nous avons travaillé en collaboration avec la Commission Braille espagnol, une partie de la ONCE pour assurer un étiquetage de notre marque en braille. Nous avons toujours trouvé le soutien de la ONCE et ses conseils ont été très utiles pour l'étiquetage en braille.

Le résultat a été un succès:

• Nous sommes la première marque de jambon ibérique au monde à recevoir le certificat de la Commission Braille espagnol
• Et nous sommes la première marque de jambon ibérique dans le monde qui présente dans son catalogue des produits étiquetés en braille.

 La grande satisfaction est que notre présent sera aussi visible avec des yeux différents.

Unique, délicieux, de haute qualité et en braille 

A partir de maintenant, vous pouvez aussi donner Jamonify aux personnes ayant une déficience visuelle, car ils peuvent parfaitement reconnaître qui soutient l'exclusivité et l'assurance de la qualité.

Jamonify est le cadeau parfait: unique, délicieux, de haute qualité, et étiqueté enBraille.

Accesibilité

Souvent, les principaux obstacles sont souvent le manque de conscience de ces réalités particulières de ce groupe. Par conséquent, lorsque la conception de notre étiquetage et l'image de marque nous ne pensons que transmettre nos valeurs et qualités dans tous les sens, y compris le toucher, ainsi aidant toutes les personnes, indépendamment de leur niveau d'accessibilité, de jouir  les mêmes goûts, le niveau d'excellence et les bonnes choses comme le jambon ibérique bellota que la vie nous offre.

Nous tenons à remercier le soutien reçu de la Commission Braille espagnol, de la ONCE.