Cosa sceglieremmo tra un prosciutto ibérico di bellota ed una paleta ibérica di bellota?

Quando dobbiamo scegliere tra il prosciutto o la spalla generalmente non sappiamo esattamente quale sia la differenza tra i due.

Troviamo opinioni di ogni tipo, che il prosciutto ibérico è migliore per il contrasto di sapori, o altri affermano che la spalla sia più saporita del prosciutto. Tuttavia andremo ora ad elencare le differenze esistenti tra i due mentre, per quanto riguarda i sapori, dipende molti dai diversi tipi di palato.

Il prosciutto viene elaborato dalle zampe posteriori del suino mentre la paleta corrisponde alle zampe anteriori.

Il prosciutto è più grande ed il suo peso oscilla tra i 7,5 e gli 8 kg. mentre per la spalla il peso sta sui 5 kg.

Il prosciutto ha l’osso più lungo e snello e la sua coscia va dai 70-90 cm, mentre quella della paleta tra i 60 ed i 70 cm. Per la larghezza è la stessa cosa, quella del prosciutto è più larga di quella della spalla. Inoltre, la struttura della coscia di prosciutto è più regolare e circolare mentre la spalla è più piana e copre più superficie dell’osso della caviglia. Infatti nella spalla troviamo più buchi e per questo è più difficile tagliarla con il coltello.

Si rendano però conto che il prodotto è lo stesso, tuttavia il prosciutto frutta maggiormente.

Il tempo di stagionatura del prosciutto è più lungo, dai 15 ai 36 mesi. Anche il suo prezzo è più elevato poiché contiene più prodotto, inoltre bisogna tenere conto che il taglio nel prosciutto è più facile e permette di avere delle fette più grandi. Nel caso della spalla, questa ha un 40% di osso rispetto al 30% del prosciutto, altro fattore da tenere in conto quando pensiamo a perché il prosciutto sia più caro.

Un’altra differenza è che il prosciutto iberico ha meno grasso della spalla, per questo motivo si dice che la spalla sia più saporita. Tuttavia, come abbiamo già detto, tutto dipende da chi lo degusta.

Ciò che dobbiamo tenere in conto è il fatto di poter scegliere dei prosciutti di qualità per poter degustare un buon prosciutto ibérico e se è di bellota ancora meglio.

Sia che scegliamo una coscia di prosciutto o la spalla, dobbiamo sempre assicurarci un pezzo di qualità, questo è uno dei punti più importanti per degustare un buon prosciutto ibérico di bellota.

Perché si appendono i prosciutti negli stabilimenti spagnoli?

Quando entriamo nei bar tipicamente spagnoli, negozi o ristoranti, di solito i turisti rimangono sorpresi nel vedere i prosciutti appesi.

I prosciutti si appendono principalmente per far sparire l’umidità lentamente e per far sgocciolare l’eccesso di grasso. Per questo vediamo che i prosciutti hanno un raccoglitore, una sorta di cappellino di plastica che raccoglie il grasso che cade giù dal prosciutto. Ciò nonostante una domanda continua a frullarci per la testa: e perché si appendono proprio nei bar?

Non c’è nessun motivo pubblicitario o di marketing, anche se potrebbe sembrare, ma esistono varie teorie riguardo questo argomento che andremo a ricercare nel senso storico.

Dobbiamo risalire all’epoca compresa tra il X ed il XIV secolo in Spagna. In questo periodo i cristiani e gli ebrei convivevano all’interno della penisola iberica.

Ogni volta c’erano vari scontri tra di loro e la Santa Inquisizione perseguitava proprio gli ebrei. E’ conosciuto il fatto per cui gli ebrei non potevano mangiare carne di maiale, per questo motivo si prese l’abitudine di appendere i prosciutti ed i derivati del maiale (insaccati) in posti ben visibili per fuggire da qualsiasi sospetto e non essere considerati ebrei.

Nei bar e nelle taverne, soprattutto a Siviglia, si appendevano i prosciutti in luoghi ben visibili per evidenziare che in quel locale si consumava carne di maiale e che gli ebrei non erano i benvenuti.

Questa abitudine in breve divenne una tradizione che è giunta fino all’epoca attuale e rappresenta il miglior modo per conservare il prosciutto.

Per questo si sceglie un posto scuro e secco per far arieggiare un buon prosciutto ibérico di bellota come quelli di Jamonify, per far sì che l’umidità scompaia lentamente ed elimini l’eccesso di grasso, facendo in modo che si mantenga in uno stato idoneo e pronto per il consumo.      

Alimento chiave della dieta mediterranea e della gastronomia spagnola, il consumo del prosciutto crudo, come quello di altre carni crude o poco cucinate, durante la gravidanza è permesso solo alle donne che hanno già passato la toxoplasmosi.

Non poter mangiare prosciutto è uno dei divieti peggiori delle donne incinta. Se la donna non ha passato la toxoplasmosi, si raccomanda di evitare le carni crude o poco cotte per il rischio che esiste di contrarre questa malattia durante la gravidanza, tuttavia delle nuove scoperte stanno dimostrando che il prosciutto non è così rischioso come sembra.

E’ dimostrato che più il prosciutto è stagionato, minore è il rischio di contrarre la toxoplasmosi durante la gravidanza. Secondo gli esperti, il processo di stagionatura, la presenza di sale ed altri fattori, fanno sì che con il tempo il parassita responsabile di questa malattia non sopravviva.

Da una parte di crede a buon ragione che se una donna non ha passato la toxoplasmosi fino al momento in cui rimane incinta, è praticamente impossibile che la contragga durante la gravidanza se continua a mangiare come ha sempre fatto. Tutti i prodotti confezionati che compriamo abitualmente al supermercato e che sono di marche di fiducia, hanno seguito dei rigoroso controlli di qualità e non dovrebbero rappresentare un rischio.

Precedentemente congelato si può

Una delle raccomandazioni è che se il prosciutto si congela, dopo si può scongelare e mangiare, visto che il parassita della toxoplasmosi non sopporta temperature al di sotto dei 20 ºC sotto zero per due giorni o di 10 ºC sotto zero per 3 giorni; pertanto, si può mangiare cibo che è stato congelato a 10 gradi sotto zero o che sia stato congelato per qualche giorno e che poi sia stato scongelati lentamente.

Tempo di stagionatura del prosciutto e del Prosciutto Iberico di bellota

Anche il tempo di stagionatura potrebbe aiutare nell’eliminazione del parassita toxoplasma gondii, quindi il prosciutto crudo in questo senso dà fiducia.

La rivista «Journal of Food Protection» ha pubblicato nel 2011 i risultati di uno dei primi studi elaborato da specialisti in Nutrizione  e Bromatologia dell’Università di Saragoza, sulla relazione tra il processo di stagionatura del prosciutto e la sopravvivenza del parassita toxoplasma gondii nel prodotto. Lo studio avvenne su dei maiali naturalmente ammalati di toxoplasmosi. I prosciutto vennero analizzati dopo 7 mesi di stagionatura e dopo 14, periodo in cui l’azienda iniziò a commercializzare il prodotto. Non vennero trovati parassiti nel prodotto finale, quindi il suo consumo prevede un rischio minimo di contrarre la toxoplasmosi. Le conclusioni evidenziano l’importanza del tempo di stagionatura nella scomparsa del parassita.

Altri risultati evidenti sono quelli che offre Il Centro tecnologico andaluso del Settore della Carne con l’appoggio del Consiglio di Innovazione della Giunta Andalusa, la quale sta elaborando uno studio in grado di sfatare il mito che la donna incinta non possa mangiare prosciutto.

Questo studio, già dalle prime conclusioni, afferma che “il consumo del prosciutto iberico di bellota è positivo per le gestanti visto che il suo processo di stagionatura non comporta il rischio di contrarre la toxoplasmosi”.

Il centro ha firmato un accordo di collaborazione scientifica e tecnica con la Società Spagnola di Ginecologia ed Ostetricia (SEGO) per quanto riguarda i risultati che si stanno ottenendo con lo studio sul toxoplasma nel prosciutto stagionato ed il suo possibile consumo per la donne incinta. La firma di questo studio “supporrà che i responsabili medici di tutta la Spagna si attengano al protocollo, avvallato da uno studio scientifico, per informare le donne incinta del consumo di prosciutto”, come affermato dal direttore di Teica, Juan Carlos Racero.

Partendo da questa base, la maggior parte degli studi che analizzano la presenza del toxoplasma nei prodotti stagionati derivati dal maiale di diverse marche, coincidono con la bassa percentuale di positività e possibilità infettiva. Ciò si deve all’effetto di alcuni processi come la salatura, la quale riduce notevolmente la sopravvivenza del toxoplasma. In questo contesto, il prosciutto costituisce un caso ancora più particolare rispetto ad altri prodotti, poiché subisce un procedimento ancora più complesso. I pezzi passano per un processo di salatura di uno o più giorni, più un processo di scolatura che va dalle 24 alle 48 ore a 0 gradi, si aggiunge poi una fase si asciugatura che dura diversi giorni ad una temperatura tra i 3 ed i 5 gradi, per terminare con la fase di stagionatura che dura vari mesi ad una temperatura dai 10 ai 20 gradi.

La normale concentrazione di sale all’interno del prosciutto va dal 5 all’8%, anche se si possono trovare delle concentrazioni maggiori che vanno dal 8-9% incluso l’esterno. Ciò è molto importante poiché in uno studio recente si dimostra che su una percentuale di sale del 2%, il toxoplasma perde la sua capacità infettiva; inoltre, quando questo trattamento si combina con i nitriti questo effetto è ancora maggiore. Nel prosciutto, il nitrito è un componente di grande importanza e si aggiunge per evitare lo svilupparsi di microorganismi, per dare al prodotto il classico colore rosso e per aggiungere sapore.

Il tempo di stagionatura rappresenta un elemento molto importante nella riduzione del rischio. Maggiore è il tempo di stagionatura e minore è il rischio. Anche se non si può affermare categoricamente che il prosciutto Serrano non ha nessuna capacità infettiva, tuttavia il rischio è minimo. Sembra dimostrarlo anche un altro studio recente spagnolo su 50 prosciutti analizzati prima di entrare in commercio ed in cui non si trovò la presenza del toxoplasma in nessun campione di prosciutto serrano.

Tuttavia, uno dei problemi evidenziati dagli esperti risiede nel fatto che “quando una donna incinta va in un negozio per acquistare il prosciutto, non è specificato il tempo di stagionatura nell’etichetta.” Questo dato dovrebbe sempre essere presente nel prodotto in commercio, non solamente per le donne incinta ma come informazione generale per il consumatore.

Quindi, se si acquista il prosciutto in un posto e di una marca di fiducia, è stato ben salato, sottoposto a delle corrette temperature e con un tempo di stagionatura elevato, sarebbe molto strano che il prosciutto abbia contratto il parassita e che sia rimasto vivo per tutto questo tempo.

Più sono i giorni di stagionatura (periodi superiori a 24 mesi) e più il prodotto è sicuro. Per questo motivo se qualche donna incinta non può resistere alla tentazione di mangiare un buon prosciutto che lo faccia, ma che tenga conto del tempo minimo di stagionatura consigliato. E non ne parliamo se si tratta di un iberico di bellota…un’autentica delizia per qualsiasi palato.

Poiché dobbiamo aspettare che un protocollo avvallato da studio scientifici determini se si può mangiare o meno il prosciutto durante la gravidanza, Jamonify ha creato delle esclusive confezioni per donne in gravidanza. Affinché possa tornare ad assaporarne il sapore dopo 9 mesi, e non qualsiasi prosciutto ma un autentico Prosciutto Iberico di bellota, le includiamo un simpatico ed originale regalo per il suo bambino.

Questo è stato il miglior regalo che ha avuto una dei componenti della squadra di Jamonify e dalla quale nasce questa idea.

Nel 2010 il suo ginecologo le ha proibito di mangiare del prosciutto durante la gravidanza, per questo motivo chiese a tutti i famigliari di non regalarle per il parto caramelle, fiori o cose simili…indovinate cosa chiese, o meglio cosa esigette? Del buon Prosciutto, ovvero Prosciutto Iberico di Bellota.

6 Motivi per cui Jamonify è un dono e un prosciutto iberico diverso.

Jamonify è un concetto diverso di prosciutto, che collega il prosciutto iberico di alta qualità tagliato a mano con il design artigianale più unico per creare un regalo unico.

#1. Allevamento in Libertà.

Jamonify proviene da maiali iberici che vagano liberamente nella Dehesa (foresta mediterranea): 3 maiali ogni 2 ettari. La loro alimentazione è 100% naturale: erba, erbe aromatiche e ghiande.

#2. Fa bene al cuore.

Nella "montanera" il maiale mangia ghiande, in modo che il prosciutto è un alimento sano per il cuore con carne sugosa di un gusto unico e molto povera di grassi saturi

#3. Salmistratura naturale.

Il prosciutto è salmistrato interamente a mano: coperto di sale e passato all'essiccazione naturale per fondere la sua venatura di grasso nel tessuto muscolare

#4. Tagliato a mano. 

Taglio a mano conserva lo strato di olio che protegge il prosciutto ibérique de bellota, evitando perdite aromatiche per apprezzare le sue 4 gusti.

#5. Imballaggio di lusso.

Il prosciutto iberico de bellota è confezionato a vuoto in singoli astucci e presentato in scatole di lusso fatte a mano con un design raffinato.

#6. Consegna Europa 48 ore.

Gli ordini sono preparati a 24 ore, vengono inviati tramite corriere espresso entro 24 ore e vengono consegnati in tutte le città in Europa 48 ore più tardi.

Il sapore Umami e il prosciutto iberico puro di ghiande, Prosciutto spagnolo.

Nel El País del 14 febbraio 2010 – nella sezione Gastronomia – apparve un titolo che colpì: “Esiste un sapore squisito e si chiama Umami. Se credete che esistono solo 4 sapori – dolce, salato, amaro ed acido – sappiate che ne esiste un quinto. Si chiama umami e comincia ad affermarsi anche al di fuori delle cucine dei ristoranti all’avanguardia” – continuava l’articolo, in cui si citavano catene di cucina inglese e ristoranti spagnoli che promuovono questo sapore presente in determinati alimenti.

Che cos’è l’umami? Da dove nasce questo termine?

“Umami” significa “saporito” o “delizioso”. Viene dal giapponese “Mi”  che significa “sapore” e da “Umai”  che vuol dire “saporito” o “sapore saporito”, venendo considerato come il quinto sapore, come diceva l’articolo.

Tutto iniziò nel 1909 quando uno scienziato giapponese chiamato Kikunae Ikeda scoprì che il glutammato monosidico, un amminoacido presente nelle proteine , produceva una sensazione gustativa diversa, da qui il quinto sapore. Ciò era dovuto al fatto che il glutammato aumenta la salivazione, pertanto gli ingredienti si percepiscono con maggiore intensità. Si pensa che questo aumento di saliva venga prodotto come difesa del sistema digestivo dagli acidi (acido glutamico), poiché la saliva è un elemento alcalinizzante, dunque è in grado di arrestare l’acidità prodotta da quelle proteine animali così dannose per la salute dell’essere umano. Questo non veniva collocato all’interno di nessun classico sapore fino ad allora conosciuto, venne perciò battezzato come umami.

Come si riconosce e che cosa lo identifica?

Andoni Luis Aduriz, chef del ristorante Mugartiz che possiede due stelle Michelin, lo spiega così: “E’ come se i colori non avessero nome e qualcuno ti chiedesse di descrivere il giallo. Diciamo che l’umami è saporito senza essere salato, ha la capacità di riempire la bocca ed il palato, perdura e mantiene il gusto”.

Il sapore umami inoltre genera una sensazione fisiologica simile a quella che avviene quando mangiamo qualcosa che ci piace moltissimo, ciò può contribuire al fatto che pensiamo e sentiamo che ciò che stiamo mangiando ci sembra veramente delizioso.

Il sapore umami si può descrivere come un “gradevole sapore di carne che lascia una sensazione che si prolunga per un bel po’ e che ricopre tutta la lingua ed induce alla salivazione”.

Il parmigiano, la carne cruda, gli asparagi, il pomodoro, le acciughe, il prosciutto, o meglio il prosciutto iberico – e molti altri alimenti – ricordano questo sapore.

Quasi tutto il mondo quando cucina cerca il umami in maniera non cosciente, anche se non sa che esiste. “E’ come quella madre che quando termina di preparare lo spezzatino nota che gli manca qualcosa, aggiungendo così 3 cucchiai di pomodoro (con un’alta concentrazione di glutammato) perché sa che riempie e consolida il sapore del piatto”, segue El País.

Nel mondo occidentale non è molto conosciuto il termine umami e ciò può condurre ad un alto rischio per la salute, poiché il glutammato monosidico può sintetizzarsi artificialmente come additivo, conducendo ad una grande voracità e portare poi all’obesità. Ciò non succede quando il glutammato monosidico è contenuto in maniera naturale in alcuni alimenti. Il saporeumami ci avverte che gli alimenti sono ricchi di proteine.

Anteriormente abbiamo detto che il prosciutto iberico è uno dei prodotti con questo sapore umami, però ciò già lo sapevamo, o almeno avremmo dovuto saperlo. Vediamo come il prosciutto iberico puro di ghiande realizza i requisiti che identificano il termine umami:

Prima di tutto il prosciutto iberico è pienamente proteina pura, caratteristica umami visto che il prosciutto iberico è ricco di glutammato monosidico contenuto in forma naturale.

Siamo d’accordo che il prosciutto iberico spagnolo è un prodotto veramente delizioso, che piace molto, che lascia il palato soddisfatto, che ritiene il gusto del prosciutto iberico (gusto unico e riconoscibile in qualsiasi situazione) e che fa venir voglia di continuare a mangiare. Sapore umami? Ma certo!

Mangiando il prosciutto iberico puro di ghiande, o anche solo nel pensarlo, a qualsiasi persona verrebbe “l’acquolina in bocca”, aumenta la salivazione e ne consegue che si percepisce il sapore con maggiore intensità e migliora la digestione. E’ difficile incontrare un caso di indigestione o qualsiasi altra infermità prodotta dal prosciutto iberico. Non si potrebbe affermare che il prosciutto iberico spagnolo rappresenta tante cose tra le quali anche il puro sapore umami?

Si può concludere così “prosciutto iberico = sapore umami; sapore umami = prosciutto iberico”.

Jamonify, prima marca mondiale di Prosciutto Iberico gourmet che certifica le sue etichette con il codice Braille dei non vedenti.

In Jamonify, “The World’s Most Exclusive Ham” (“Il Jamon più esclusivo del mondo ”), abbiamo scommesso fin dall’inizio, per quanto riguarda lo sviluppo del mostro marchio, sull’attenzione all’accessibilità del prodotto alle persone con difficoltà visiva. Sappiamo che la nostra marca passa attraverso gli occhi, per questo vogliamo stare attenti alle persone con difficoltà visive, per entrare attraverso le loro mani.

Dobbiamo tutti prendere coscienza dell’esistenza di un gran numero di persone con difficoltà visive che richiedono delle etichettature differenti, tra le altre cose.

Certificato de la Comissione Spagnola di Braille

Durante gli ultimi mesi abbiamo lavorato in collaborazione con la Commissione Spagnola di Braille la quale fa parte dell’ONCE (ORGANIZZAZIONE INTERNAZIONALE DI CIECHI SPAGNOLI) per garantire la corretta etichettatura della nostra marca attraverso il sistema Braille. Abbiamo sempre incontrato l’appoggio dell’ONCE ed i loro consigli sono stati di grande utilità per creare le etichette Braille.

Il risultato è stato un successo:

• Siamo la prima marca di Prosciutto Iberico nel mondo che riceve il certificato della Commissione Spagnola di Braille
• E siamo la prima marca di Prosciutto Iberico nel mondo che appare nel catalogo dei prodotti etichettati in Braille.

 La grande soddisfazione è che il nostro regalo si potrà vedere anche con altri occhi.

Esclusivo, delizioso, di massima qualità ed in Braille

A partire da ora potrà anche regalare Jamonify a persone con 

difficoltà visive poiché potranno riconoscere senza problema che marca c’è dietro, garanzia di esclusività e qualità.

Jamonify è il regalo perfetto: esclusivo, delizioso, di massima qualità ed etichettato in Braille.

Accesibilità

Spesso, le barriere principali sono il mancato riconoscimento di queste realtà particolari. Per questo motivo, al momento di realizzare le nostre etichette e l’immagine del marchio, lo abbiamo fatto pensato alle persone a cui trasmettere i nostri valori e la nostra qualità attraverso tutti i sensi, incluso il tatto, aiutando così tutte quelle persone, indipendentemente del livello di accessibilità, a godere degli stessi gusti, livelli di eccellenza ed opportunità delle cose buone che ci offre la vita, come il Prosciutto Iberico di Bellota.

Da qui vogliamo ringraziare l’aiuto ricevuto dalla Commissione Spagnola di Braille, dell’ONCE.