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Jambon Serrano et Jambon Ibérico

Publié le : 01/12/2020 10:16:29
Catégories : Jambon ibérico bellota, pure Pata Negra. Rss feed

Jambon Serrano et Jambon Ibérico

 

Deux sortes de Jambon Espagnol: Jambon serrano et Jambon ibérico

Quand quelqu’un prétend parler de jambon, on peut uniquement penser en un jambon avec des qualités qui vont de bien á optimal, en passant par meilleur et très bon. Qu’est-ce que je veux dire avec cela ¿ Bien, que le jambon de n’importe quelle classe est un produit avec une saveur très élevée (le simple jambon séché, le jambon serrano, ou n’importe lequel des différentes classes de Jambon ibérico), est un produit de haute qualité qui toujours satisfait, qui toujours remplit et toujours de prestige sur une bonne table.

 

Si nous prétendons établir des différences entre le Jambon serrano et le Jambon ibérico, je dois dire que pour n’importe quel consommateur, familiarisé ou non avec la consommation de jambon, la première différence reside dans la différence de prix : indubitablement, le Jambon serrano est beaucoup moins cher que n’importe quel type de Jambon ibérico. Dans l’absolu, cela se comprend parce que si nous parlons dans le relatif, la différence de prix diminue extrêmement. Je m’explique : le Jambon ibérico est Jambon ibérico quand il appartient á une race bien précise de porc, si il a été alimenté de la façon adéquate, si il a eu une élaboration et un développement soigné. Tout cela fait monter le prix du Jambon ibérico par rapport au Jambon serrano, oui ¡ mais seulement dans l’absolu, jamais en qualité.

 

Une autre différence facile á distinguer pour le consommateur inexpérimenté est dans la présentation physique. Le Jambon type ibérico a une coupe caractéristique en V pour sa tête exerne, ce qui fait que la croûte (peau de porc) a presque disparue dans cette sorte de jambon, en laissant voir la graisse de couleur marfil typique du porc ibérique. Un autre trait idientifiant, c’est la couleur du sabot qui peut-être obscur, presque noire pour les Jambons ibéricos. Attention, peut être obscur mais ce n’est pas toujours le cas. Normalement, dans le Jambon serrano, on n’observe pas ces caractéristiques. Pour cela, ces formes d’identification ne sont pas résolutives.

 

Pour les plus experimentés, une bonne piste consiste á évaluer la graisse  á découvert de la coupe en V. Pour les Jambons ibéricos, elle doit être tendre, les doigts doivent pouvoir s’enfoncer, le toucher doit être doux et la couleur marfile. Le Jambon serrano a une graisse plus dure et plus blanche. C’est la différence entre la graisse insaturée du Jambon ibérico et celle du Jambon serrano et des jambons de porc blanc. Cependant, cette évaluation de la graisse requiert habitude et expérience.

 

jambon dans la grossesse

 

 

Finalement, les tranches de Jambon ibérico sont veinées de graisse, ce qui augmente son arôme, sa saveur et aide á sa brillance, en plus, il se défait plus facilement dans la bouche en la remplissant de cet arrière goût  au Jambon ibérico. Cela ne se passe pas avec le Jambon serrano.

 

Jamonify Jambon iberique

Ce sont les caractéristiques que nous pouvons observer á première vue. Cependant, quand j’ai comencé á écrire sur les différences entre Jambon serrano et Jambon ibérico, j’ai cité la race, l’alimentation et le développement, pour cela, j’avance que les trois grandes différences sont dans ces trois élements séparés.

 

En Espagne, il y a de nombreuses races de porcs, mais, c’est seulement du porc ibérique qu’on obtient les Jambons ibéricos, pour cela, aucun éleveur de porcs ne prend le temps de donner une alimentation “spéciale” á un porc qui ne soit de la race adéquate puisqu’il n’obtiendra pas les résultats indiqués et qu’il obtiendra comme máximum un bon Jambon serrano. Mais, comme je l’ai indiqué, on ne peut pas laisser de côté cette alimentation puisque c’est d’elle que dépend en grande partie la qualité du jambon et que le jambon soit Jambon ibérico de bellota, de recebo ou de cebo.

Comparons brièvement l’alimentation du porc producteur du Jambon serrano et du porc qui donne le Jambon ibérico avec ses différentes varietés de ibérico de bellota, de recebo ou de cebo.

- Jambon ibérico de bellota o montanera, á partir de moins de 14 mois, élevé en liberté (extensive) avec une alimentation d’herbes et de céréales, finalisée avec des glands durant la période de montanera. L’animal entre en montanera a un âge mínimum de 10 mois et un poids moyen de 80,5 – 115 Kg. Il grossit en campagne de 50 Kg.

- Jambon ibérico de recebo d’un porc de race ibérique , á base d’une alimentation mixte de glands et fourrages préparés pour l’engraissement final. Il grossit de 26 Kg. L’animal entre en montanera avec un mínimum d`âge de 10 mois. En montanera, l’animal gagne 28,75 Kg. C’est á partir de 10 mois qu’on complète son cebo avec un apport de fourrages jusqu’á son sacrifice.

- Jambon ibérico de cebo, quand toute l’alimentation a été de fourrages, en distinguant cebo de campagne quand le porc a vécu en liberté. Jusqu’á atteindre le poids de sacrifice, cette alimentation se base en fourrages de céréales et légumineuses. L’âge mínimum du sacrifice sera de 10 mois.

 

Par contre, le Jambon serrano provient de races différentes de l’ibérique, bien sélectionnées bien sûr, mais son alimentation est á base de fourrages de céréales et le porc est presque toujours élevé en captivité. Cela fait que le Jambon serrano a des caractéristiques de qualité inférieures et très différentes de celles des Jambons ibéricos

 

Et il manque la maduration qui dépend de certaines caractéristiques et de la durée de cette maduration. Ce qui influence directement sur la qualité des jambons et des palettes.

 

Maduration

Jambon ibérico

Le processus des jambons ibériques passera par ces différentes phases

 

1.Salaison

2.Lavage

3.Près-salage

4.Séchage – Maduration

5.Envieillissement

 

Comparaison entre le processus de Jambon Serrano y Jambon Ibérico

 

JAMBON SERRANO

JAMBON IBERICO

JAMBON SERRANO

JAMBON IBÉRICO

Pièces avec un poids mínimum avec pattes de 9,5 Kg et de 9,2kg sans pattes. Et avec une épaisseur de graisse de 0,8 centimètres comme mínimum

Pièces avec un poids approximatif de 7,5 – 8,5 Kg avec les pattes

SALAGE

Avec du sel marin. Frotter les pièces avec des sels nitrificants durant 0,65 jours et 2 jours pour 2 kilos, á 0-4 degrès et 75-95 % d’humidité

Avec du sel marin.  Frotter les pieces avec du sel nitrificant durant deux jours pour un kilo, á 0-4 degrès et 75-95 % d’humidité, Presque comme le Jambon serrano

LAVAGE-EN BROSSANT

on élimine les résidus de sel de la superficie

on élimine les restes de sel sur la superficie

REPOS

lentement, on élimine l’eau superficielle, en maintenant les pièces a une température de 0-4 degrès et 70-95 % d’humidité pendant 40 jours

Prés-salage : procédé ressemblant á celui du repos du Jambon serrano

 

SÉCHAGE-MADURATION

on élève graduellement la température de 6 á 34 degrès et on diminue l’humidité jusqu’á 60-80 %

on élève graduellement la temperature de 6 á 34 degrès et on diminue l’humidité jusqu´á 60-80 % comme le Jambon serrano

MADURATION/ENVIEILLISSEMENT

On continue les processus qui confèrent l’arôme et la saveur

Le temps mínimum d’élaboration sera de 210 jours

Le temps mínimum d’élaboration sera de 425 jours

 

Comme nous l’apprécions dans le compte-rendu, le procédé de maduration est ressemblant entre le Jambon serrano et le Jambon ibérico. Les différences reposent sur la race, l’alimentation et le temps de maduration. Je rappelle et j’insiste : le Jambon serrano, un mínimum de 210 jours et le Jambon ibérico un mínimum de 425 jours.

 

Une anecdote en plus : j’ai lu sur un site internet quelque chose ainsi, que le meilleur Jambon ibérico avec ses caractéristiques idéales constitue un “plaisir des dieux” pour le palais le plus exigeant, une pure vue de l’esprit. J’affirme qu’il n’y a aucune vue de l’esprit, que c’est sûr, que ca existe. Ce qui se passe, c’est que de mettre tant d’application á son élaboration fait que son prix est élevé et qu’il n’est pas á la portée de toutes les bourses. Cependant, vous pouvez acheter le Jambon ibérico en petites doses entre 80 et 100 grammes, parfaitement emballé sous vide ainsi il arrive au consommateur en très peu de temps et il ne perd pas ses qualités de légende qui me font demander que le Jambon ibérico de bellota soit élevé au patrimoine de l’humanité. On ne peut rencontrer rien d’autre qui puisse donner les garanties suffisantes.

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