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LES 7 SAVEURS DU JAMBON

Publié le : 06/09/2020 13:55:52
Catégories : Jambon ibérico bellota, pure Pata Negra. Rss feed

LES 7 SAVEURS DU JAMBON

Saviez-vous que l'on peut identifier jusqu'à sept saveurs différentes sur un même jambon ibérique selon la zone de découpe ?

 

La température idéale pour découper un jambon ibérique de Bellota est d'environ 24° afin que la graisse soit fondante et que le couteau puisse pénétrer facilement.

 

Les différentes zones de découpe sur un jambon ibérique sont :

 

La Maza est la zone principale du jambon, la partie la plus grande. Riche et juteuse, elle est composée en majorité de viande et recèle une grande intensité de saveurs.

 

La Contramaza est la partie la plus étroite du jambon et donc la plus dure. C'est également celle qui contient le moins de matière grasse. Sa saveur est harmonieuse et persistante, avec des arômes de fruits secs.

 

La Babilla est la partie située entre le fémur et l'os coxal. Elle contient donc moins de viande que la maza. On conseille de débuter la consommation du jambon par ce morceau afin d'assurer sa conservation et d'en profiter au maximum.

jambon iberique saveurs 

 

La Punta ou Cadera est la partie opposée du sabot. C'est l'une des parties les plus savoureuses du jambon avec la maza. La viande est à point et contient la quantité de graisse idéale. En raison de la gravité, les huiles et les parfums se concentrent dans cette zone durant le temps de séchage.

 

Le Jarret se trouve entre le tibia et le péroné. On l'utilise habituellement pour faire des bouchées au jambon car la viande est plus dure et fibreuse. Elle a une saveur intense, piquante et juteuse.

 

Le Codillo est la zone la plus proche du sabot. Il s'agit également d'une partie fibreuse comme le jarret, avec une saveur intense. Il est situé entre l'os et la maza.

 

Les Os constituent la septième et ultime saveur du jambon. On les découpe à la scie en tronçons de 10 à 12 centimètres pour élaborer de délicieux bouillons.

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