Jamón Pata Negra

«Пата негра» это словосочетание, обозначающее лучший хамон иберико де бейота, однако, оно исчезло из официального употребления и  было запрещено с 15 октября 2005 года.  С этой даты термин «пата негра» был официально упразднен и заменен новым обозначением, близко соответсвующим производству и торговле лучшим хамоном иберико.

Термин «пата негра» традиционно называет качественный хамон иберико.

Название обязано цвету копыта породы свиньи. Профессионалы этой области приложили усилия к тому, чтобы убрать из обихода это выражение, поскольку оно не в полной мере соответствует реальности.

Также есть много пород свиней черного цвета и, cледовательно, с копытами черного цвета, которые не являются свиньями иберико.

То же самое происходит и со свиньями,  чьи копыта могут быть не черные или темные, и поэтому они не считаются свиньями иберико.  Даже белые свиньи не всегда чисто-белого цвета, их копыта бывают серого цвета. Есть породы свиньи иберико, у которых шкура и копыта не черного цвета, но эти свиньи соответствуют всем стандартам качества черной иберийской свиньи.

Действующая норма гласит, что животные - основа продуктов торговли, находятся под защитой различных положений о происхождении, и контроле за их откормом. Это очень важно, поскольку контроль – залог качества, вкуса и плотности (консистенции) лучшего мяса для изготовления хамона иберико.

Что касается подлинности породы свиньи иберико, то эталоном считается, свинья, рожденная от скрещивания 100% чистокровной самки свиньи иберико и самца породы, иберико Дюрок или Дюрок-херсей, чистокровного или смеси этих пород. В зависимости от прикорма, различают свиней иберико де бейота, монтанера, иберико де себо де кампо и иберико де себо.

Лучший из всех и наиболее изысканный хамон иберико де бейота производится из свиньи, которая идет на убой сразу после периода выпаса, и которая соответствует следующим характеристикам:

         - Минимальный возраст для начала выпаса на пастбище – 10 мес.

         - Средний вес во время начала выпаса на пастбище – 80-115 кг.

         - Минимальный вес, который свинья должна набрать во время выпаса  - 46 кг.

Выражение «пата негра» всегда будет в обходе испанцев, как синоним  качества хамона иберико, и в общем смысле, всех эксклюзивных продуктов отличного качества.

«Пата негра» - всегда на нашей памяти!