¿ Pourquoi Jambon Pata Negra ?

Le terme “pata negra” est une dénomination qui traditionnellement a défini le meilleur jamón ibérico de gland, cependant le concept jambon pata negra a diparu officiellement, et on a interdit son usage le 15 octobre 2005, quand le terme “jambon pata negra” fut annulé et remplacé par une norme de qualité et une relation complète de dénominations beaucoup plus ajustées á la réalité productive et commerciale du meilleur jamón ibérico.

Le terme “pata negra” est un concept qui traditionnellement a été utilisé pour désigner les jambons ibériques de qualité.

La dénomination de “jambon pata negra” se doit á la couleur de la patte de l’animal et á la couleur foncée de l’animal.  Les professionnels du secteur se sont mobilisés parce qu’ils considèrent le terme comme confus et éloigné de la réalité.

C’est qu’il y a de nombreuses races de porcs de peau noire et donc de pata negra, mais tous ne sont pas des porcs ibériques.

La même chose peut se passer avec le sabot : qu’une patte ne soit pas noire ou foncée ne veut pas dire nécessairement qu’elle n’appartient pas á un porc ibérique.  De même un porc blanc ne doit pas avoir obligatoirement un sabot de couleur claire, il y en a avec des pattes de couleur cendrée.

Il y a des races de porc ibérique qui n’ont pas la peau ou la pata negra mais qui atteignent les mêmes standards de qualité que ceux qui ont la peau et les pattes noires.

La norme en vigueur dit clairement que les animaux sont la base des produits commerciaux, sous la protection des différents conseils régulateurs, des dénominations d’origine du jamón ibérico de qualité, et quels sont les types d’accords sur l’alimentation de l’animal : quelque chose de très important parce que dans cela va une partie décisive du goût et de la consistance de la meilleure viande de jamón ibérico.

Pour ce qui est de la race authentique des porcs ibériques, la véritable est celle des animaux provenant du croisement de la femelle reproductrice ibérique pure á 100 % avec un mâle reproducteur des races ibériques Duroc ou Duroc-jersey pures ou résultat d’un croisement entre elles. Pour ce qui se réfère á l’alimentation des porcs, nous parlons des ibériques de glands ou qui ont terminé en Montanera, des ibériques de Cebo de campagne et des ibériques de Cebo.

Le jamón ibérico de gland connu populairement comme jambon de pata negra, le meilleur de tous, et le plus délicieux, est le porc qu’on destine au sacrifice immédiatement après la période de montanera et qui réunit les caractéristiques suivantes : l’âge mínimum d’entré en montanera est de 10 mois, le poids moyen d’entrée en montanera sera compris entre 80,5 et 115 kilos et il augmentera en période de montenera a un poids de mínimum 46 kilos.

Le terme “jambon pata negra” continuera d’exister dans le vocabulaire populaire espagnol comme un terme associé á la qualité du jamón ibérico, et en général á tous les produits et services basés sur l’excellence et l’exclusivité.

Jambon pata negra toujours dans notre mémoire.