Dos tipos de Jamón Español ¿Qué diferencias existen entre el Jamón Serrano y el Jamón lbérico?
El jamón ibérico de bellota no es jamón serrano y por ello no puede costar lo mismo. Procede de cerdos que viven en libertad y sólo comen hierba y bellotas.
Lo primero que uno puede pensar es que el jamón ibérico es un producto caro si lo comparamos con el jamón serrano, el jamón de parma, el jamón de bayona y similares, pero su sabor, olor y sus propiedades son totalmente diferentes y sobretodo realmente excepcionales.
El consumidor de jamón ibérico debe entender que está comprando un producto que procede de animales que viven libres en la dehesa, comen sólo productos naturales del campo ( hierbas y bellotas ) y tiene un proceso de curación de entre 8 y 36 meses.
Su carne, entre el rojo púrpura y el rosa pálido, y su sabor, dulce,untuoso y poco salado, provoca en el paladar una explosión de aromas delicados.
Además el jamón ibérico tiene un elevado contenido en ácido oléico, beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares y grasas insaturadas, que no elevan el colesterol.
Jamón ibérico. Su alimentación y su cría en libertad es la clave.
El Jamón Ibérico procede del cerdo de raza ibérica, una raza única en el mundo.Esta raza de cerdos se cria en la Península Ibérica, en las dehesas del Suroeste. Son cerdos que viven en libertad en un ecosistema propio, la “Dehesa” española: un bosque compuesto de encinas y alcornoques. Se alimentan de bellotas, pasto y hierbas aromáticas. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa.
En el momento de la “montanera” (las bellotas caen de los robles), el cerdo se alimenta de bellotas para alcanzar más del doble de su peso inicial. El aceite contenido en los frutos se infiltra entonces en sus músculos. Eso es lo que da un sabor excepcional y un perfume de avellanas al jamón.
Al vivir en libertad y poder moverse ampliamente, estos cerdos realizan un gran esfuerzo físico para buscar alimento lo que retarda su engorde y logra que la grasa se infiltre aún más obteniendo carnes más jugosas y de excepcional sabor.
- En la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día, un fruto con grasa mono y poliinsaturada y rico en glúcidos que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas y unos claros beneficios cardiosaludables. Existen una serie de aceites esenciales en la bellota cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal.
El jamón serrano, jamón de parma y similares proceden de cerdos blancos que generalmente se alimentan exclusivamente de piensos y la crianza se realiza de manera intensiva: en granjas o establos dónde están recluídos, se ceban y engordan con pienso y no realizan ningún tipo de ejercicio físico.
De ahí que no tenga sentido comparar el jamón ibérico con el jamón serrano, prosciutto de Parma y similares jamones curados.
La raza ibérica tiene en sus genes una peculiaridad que les hace trabajar la grasa de forma diferente, lo que le da unas características.
Características del Jamón Ibérico y diferencias con el Jamón Serrano
Las características organolépticas fundamentales a la hora de consumir un jamón son el color, el olor, el sabor y la textura.
Consejos para distinguir un jamón ibérico de un jamón serrano.
- En lo que respecta al sabor, una de las principales diferencias es que el jamón ibérico tiene mayor jugosidad que el serrano, estimulándose la grasa con la saliva.
- En los jamones ibéricos la grasa es brillante, fluida y blanda, los dedos deben hundirse y deben notar un tacto suave en la que se queda entre ellos, y su color es marfileño. El jamón serrano tiene una grasa más dura y más blanca, incluso tirando a amarillenta. Es la diferencia entre la grasa insaturada del jamón ibérico y la de los jamones serranos y jamones de cerdo blanco.
- El aroma es otra de las cualidades que convierte al jamón ibérico en un producto único y que tiene un olor mucho más intenso que otros jamones como el serrano.
- El color del jamón ibérico va desde el rojo púrpura al rojo palo. Tiene una textura fibrosa con grasa infiltrada. El jamón serrano tiene un color más bien rosado y no tiene el veteado ni la grasa inflitrada que le confiere ése espectacular sabor al fundirse en el paladar.
- Los procesos de elaboración de cada pieza también son diferentes, destacando que la curación de un jamón ibérico es mayor que la de un jamón serrano.
Jamón Ibérico : curación desde 8 a 36 meses
Jamón serrano: curación aproximada de 7 meses
- El Jamón Ibérico tiene un bajo nivel de sal, lo que resalta su aroma y sabor. El jamón serrano tiene menor contenido de proteínas de buena calidad y tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, algo no muy favorable para personas hipertensas.
La calidad del jamón ibérico se mide en función de la alimentación (hierba, cereales, bellotas y castañas), la cantidad de bellota que ha comido, el ejercicio físico que mantenía el cerdo y de la curación del jamón.
Por eso y dada la cantidad de bellota que come el cerdo y su cría en libertad, el Jamón Ibérico de Bellota es la máxima calidad del Jamón Ibérico. Es el más caro porque es el mejor, el de mayor curación, mejor alimentación y más natural. Quien lo ha probado puede dar fe de ello.
El jamón ibérico de bellota es un producto exquisito y para nada comparable con otros jamones curados. No existe otro jamón que reuna estas características, las del Ibérico de bellota o Pata Negra.
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