ХАМОН ИБЕРИКО И ХАМОН СЕРРАНО

Когда речь заходит о хамоне, для его описания обычно употребляются следующие слова: хороший, и лучший, а такие как «лучше» и «самый лучший» - опускаются. Что я имею ввиду?  Хамон – это продукт высочайшего класса, и какой бы ни был его сорт  (вяленый хамон, хамон серрано или какой-либо другой иберико), он является образцом высшего качества, вкуса, и  придает  оттенок изысканности любому столу.

Если нам нужно установить различия между хамоном серрано и хамоном иберико, здесь я должен сказать, что для любого потребителя (разбирается он в хамоне или нет), первая отличительная особенность – это цена. Без сомнения хамон серрано намного дешевле любого  сорта хамона иберико.  В цифрах это понятно, но, если мы говорим об относительных величинах,  ценовая разница теряет свою важность. Тут следует пояснить: хамон иберико – это продукт, произведенный из мяса свиньи определенной пород вследствие долгого и кропотливого процесса.  Эти факторы  значительно повышают цену хамона иберико по сравнению с серрано, но я имею ввиду, только цифры, но никак не качество.

Еще одно различие, которое неопытный покупатель может обнаружить с легкостью заключается во внешнем виде продукта. На хамоне иберико  различим характерный надрез в форме буквы V, и это значит, что свиной кожи нет, и можно увидеть жир цвета слоновой кости, который является отличительной особенностью иберийской свиньи. Следующая отличительная черта – цвет копыта, который обычно темный или даже черный у этой породы свиньи. Примечание: обычно он черный, но это не всегда так. Хамон серрано обычно не соответствует этим характеристикам, поэтому данные признаки не являются окончательными.

Более опытные покупатели пробуют  наощупь жир с разреза в форме буквы V . Это хороший способ определить качественный хамон. Жир на хамоне иберико имеет цвет слоновой кости, он должен быть мягким, во время прикосновения вы чувствуете его нежную текстуру, в то время как жир на хамоне серрано наощупь значительно тверже и отличается характерным белым цветом. В хамона иберико содержится больше ненасыщенных жиров, чем в  хамоне серрано. Тем не менее, чтобы разпознать хороший хамон,  необходим некоторый опыт, так сказать,  «тактильной» дегустации.

Наконец, ломтики хамона иберико обычно покрыты слоем жира, это усиливает аромат, вкус,  его легче жевать, и кроме того, жир оставляет приятное послевкусие хамона иберико. Хамон серрано такими особенностями не обладает.

Все вышеперечисленные качества – это визуальные характеристики хамона.  Однако, вначале,  во описывая разницу между хамоном иберико и хамоном серрано, я упоминал породу свиньи, питание и созревание мяса. Именно в этих трех факторах кроется разница между хамоном иберико и хамоном серрано.

В Испании есть много пород свиней, но хамон иберико делается только из мяса иберийской свиньи, поэтому никто не станет тратить деньги на «особое» питание для любого другого вида свиньи: окончательным результатом может быть только качественный хамон серрано, но не более того. Но, я отмечаю тот факт, что питанием пренебрегать нельзя, о каком бы хамоне не шла речь. От него в известной степени зависит качество хамона,  будь то иберико де бейота, ресебо или себо.

Теперь коротко сравним питание свиней, из мяса которых делают хамон серрано и мяса свиней, из которых делают хамон иберико – желуди, корм, смешанный тип.

- хамон иберико де бейота или монтанера, свинье на момент убоя должно быть не менее 14 месяцев, она должна вырасти в естественных условиях обитания, питаясь подножным кормом и злаками. После 10 месяцев она набирает вес 80-115 кг. и животное начинают кормить желудями, затем свинья прибавляет в весе где-то около 50 кг.

- хамон иберико де ресебо (смешанный тип- желуди-корм), свинья породы иберико, выросшая на смешанном питании из корма и желудей, во время прикорма набирает около 26 кг. Во время интенсивного прикорма набирает 28, 75 кг. Начиная с 10 мес. и до убоя питается сухими кормами.

- хамон иберико де себо. На протяжении жизни свинья питается только кормами, различаются только корма с пастбищ в период жизни в естественных условиях. До убоя свинью кормят злаками и бобовыми. Минимальный возраст убоя – 10 мес.

Напротив, хамон серрано делается из мяса других пород свиней, не иберико.  Конечно, это отборные породы, но их питание основывается на кормах злакового происхождения, и всю жизнь они проводят в неволе. Все эти факторы – причина, по которой хамон серрано обладает более низкими характеристиками качества, отличающимис от хамона иберико.

Немалую роль играет также созревание, и, в особенности, его длительность, что напрямую отражается на качестве хамона и филе.

Созревание:

Хамон иберико: Процесс приготовления хамона иберико состоит из следующих этапов:

1.Соление

2. Промывание

3. Досаливание

4. Сушка – дозревание

5. Вяление

Сравнение процесса приготовления Хамона Серрано и Хамона Иберико.

Как говорилось в данном описании, процессы созревания хамона серрано и иберико достаточно похожи между собой. Разница состоит в породах свиньи, питании и сроках созревания. Следует отметить этот факт:  минимальный срок созревания хамона серрано – 210 дней, а хамона иберико – 425 дней.

И еще одно: я недавно прочитал на одном из сайтов, что, лучший хамон иберико, обладающий идеальными характеристиками, и представляющий собой взрыв вкуса и «дар богов» - это утопия. Я настаиваю на том, что это - не утопия. Превосходный вкус хамона существует. Также, нельзя упустить из виду то,что, исходя из сложный условий приготовления, цена хамона достаточно высока и доступна далеко не всем.

Несмотря на это, время от времени можно позволить себе купить хамон в небольших количествах – от 80 до 100 гр. в вакуумной упаковке, надежно защищающей продукт. Она гарантирует сохранение всех прекрасных качеств хамона, описанных в этой статье. И я считаю, что за свои вкусовые характеристик и трудоемкий процесс изготовления хамон должен считаться всемирным наследием. Достаточно только найти проверенного производителя.