Der spanischer Schinken: Serrano Schinken und Ibérico Schinken

Ist von spanischem Schinken die Rede, lässt sich nur an Schinken denken, dessen Qualitäten von gut über besser und sehr gut bis vorzüglich reichen. Was will ich damit sagen? Nichts weiter, als dass der spanische Schinken ein Produkt von so herausragendem Geschmack und so hoher Qualität ist, dass er – ob als einfacher Rohschinken oder Serrano Schinken oder irgendeine Klasse von Ibérico Schinken – immer voll befriedigt, immer überzeugt, immer die besondere Note einer jeden Tafel ist.

Wollen wir die Unterschiede zwischen dem Serrano Schinken und dem Ibérico Schinken bestimmen, so muss ich zunächst sagen, dass für jeden Konsumenten – ob er oft oder nur gelegentlich Schinken isst – der erste Unterschied einer des Preises ist: Zweifellos ist der Serrano Schinken sehr viel billiger als jede Klasse von Ibérico Schinken. Absolut betrachtet, versteht sich; denn wenn wir es relativ betrachten, ist dieser der Preisunterschied keineswegs so eklatant. Lassen Sie es mich erklären: Der Schinken ist ein Ibérico Schinken, wenn er vom Schwein einer ganz bestimmten Rasse stammt, das ganz speziell ernährt wurde, und wenn er eine lange und sorgfältige Behandlung und Reifung erfahren hat. Und all das macht den Ibérico Schinken gegenüber dem Serrano Schinken sehr teuer, ja; doch eben nur absolut betrachtet, niemals wenn wir die Qualität mit in Betracht ziehen.

Ein anderer, auch für den Nichtkenner leicht wahrnehmbarer Unterschied besteht in der äußeren Erscheinung der Schinkenkeule. Beim Schinken vom Typ Ibérico wird die Schwarte und ein Teil der Speckschicht mit einem charakteristischen Zuschnitt in V-Form entfernt, sodass der verbleibende elfenbeinfarbene Speck zu sehen ist, wie er typisch für die Rasse des iberischen Schweins ist. Ein weiteres Merkmal ist die Farbe der Klaue. Beim Ibérico Schinken ist sie gewöhnlich dunkel, fast schwarz. Doch das muss nicht so sein. Beim Serrano Schinken sind diese Merkmale – normalerweise – nicht gegeben. Deshalb reichen diese äußeren Kennzeichen allein nicht immer zur Unterscheidung aus.

Für diejenigen, die damit bereits etwas mehr Erfahrung haben, liefert das Betasten der Speckschicht, die durch den Schnitt in V-Form offenliegt. Beim Ibérico Schinken muss das Fett weich sein, die Finger müssen darin sanft einsinken und es ist elfenbeinfarben. Der Serrano Schinken hat einen härteren und weißeren Speck. Darin zeigt sich der Unterschied zwischen dem ungesättigtem Fett des Ibérico Schinken und dem Fett des Serrano Schinken sowie anderer Schinken von hellen Schweinerassen Allerdings erfordert diese Art der Probe durch Betasten einige Übung und Erfahrung.

Schließlich sind die Scheiben des Ibérico Schinken mit feinen Fettadern durchzogen, was ihr Aroma, ihren Geschmack und ihren Glanz steigert und dazu beiträgt, dass sie buchstäblich auf der Zunge zergehen und den Mund mit diesem einzigartigen Geschmack erfüllen, der jeden Genuss eines Ibérico Schinken zu einem Erlebnis macht. Das passiert nicht bei einem Serrano Schinken.

Das sind die charakteristischen Merkmale, die sich auf den ersten Blick bieten. Doch zu Beginn meiner Erklärungen über die Unterschiede von Serrano Schinken und Ibérico Schinken habe ich die Faktoren Rasse, Ernährung und Reifung erwähnt, weshalb ich gleich vorausschicke, dass die großen Unterschiede in diesen drei Sparten liegen.

Es gibt in Spanien verschiedene Schweinerassen, doch allein vom iberischen Schwein lässt sich der Ibérico Schinken gewinnen. Deshalb verliert kein Schweinezüchter seine Zeit damit, Schweinen irgendeiner anderen Rasse die „spezielle“ Ernährung zukommen zu lassen, denn er wird damit keine gleichwertigen Ergebnisse erzielen. Bestenfalls mag er einen guten Serrano Schinken erzeugen. Doch wie bereits angedeutet, darf diese besondere Ernährung eben nicht außer Acht gelassen werden. Denn davon hängt zu einem guten Teil ab, welcher Güteklasse der Schinken angehört: Jamón Ibérico de Bellota(Ibérico Schinken aus Eichelmast), Jamón Ibérico de Recebo (aus Eichel-Getreide-Mast) oder Jamón Ibérico de Cebo (nur aus Getreidemast) – die Qualität ist unterschiedlich. Vergleichen wir kurz die Ernährung der Schweine für die erwähnten Arten des Ibérico Schinken und den Serrano Schinken:

- Jamón Ibérico de Bellota: Eichelschinken bzw. Eichelmastschinken, von mindestens 14 Monate alten Tieren, die freilaufend gehalten werden, zunächst mit einer Ernährung aus Weidefutter und Getreide, die am Ende durch eine mehrmonatige Eichelmast bis zum Erreichen des Schlachtgewichts abgeschlossen wird. Das Tier beginnt die Eichelmast in einem Mindestalter von 10 Monaten und einem mittleren Gewicht von 80,5-115 kg. Gewichtszunahme während dieser Weidemast: um die 50 kg.

- Jamón Ibérico de Recebo: von Schweinen der iberischen Rasse, die freilaufend gehalten werden, zunächst mit einer Ernährung aus Futtermitteln, zu Vorbereitung auf die Eichelmast. Gewichtszunahme auf der Waldweide: um die 26 kg. Mit mindestens zehn Monaten beginnt dann die Eichelmast, bei der die Tiere 28,75kg Gewicht zulegen. Zur Erlangung des Schlachtgewichts wird am Ende die Mast noch durch Futtermittel ergänzt.

- Jamón Ibérico de Cebo: von iberischen Schweinen, die ohne Eicheln ernährt wurden, wobei noch ein Unterschied gemacht wird, ob es sich um freilaufende Haltung handelt (dann heißt es Cebo de Campo) oder nicht. Diese Ernährung basiert bis zum Erreichen des Schlachtgewichts auf Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten. Das Mindestschlachtalter beträgt 10 Monate.

Der Jamón Serrano stammt dagegen von anderen Schweinerassen als der iberischen, auch sie selbstverständlich sorgfältig ausgewählt, doch ihre Ernährung basiert auf Futtermitteln aus Getreide und sie werden fast immer im Stall gehalten. Die Qualitätseigenschaften des Serrano Schinken sind deshalb verschieden von denen des Ibérico Schinken und reichen nicht an diesen heran.

Und es fehlt noch die Reifung, die von bestimmten Etappen und von ihrer Dauer abhängt. Beides wirkt sich direkt auf die Qualität der Schinken und Vorderschinken aus.

Reifung:

Ibérico Schinken

Der Reifeprozess des Ibérico Schinken durchläuft die folgenden Phasen:

1. Pökeln

2. Waschen

3. Abhängen

4. Trocknung-Reifung

5. Alterung

Vergleichende Angaben zum Prozess für Serrano Schinken und Ibérico Schinken

Wie man aus dieser Gegenüberstellung ersieht, ist der Reifeprozess beim Serrano Schinken undbeim Ibérico Schinken ähnlich. Was den Unterschied ausmacht, sind demnach die Schweinerassen, die Ernährung und die Reifezeit. Es sei nochmals hervorgehoben: beim Serrano Schinken beträgt sie 210 Tage, beim Ibérico Schinken dagegen 425 Tage.

Und noch etwas: irgendwo habe so etwas gelesen, dass der beste Ibérico Schinken mit seinen idealen Qualitäten, die dem anspruchsvollsten Gaumen einen „göttlichen Genuss“ bieten, pure Einbildung sei. Dem kann ich gleich widersprechen: Es ist keine Einbildung, sondern es gibt ihn ganz gewiss. Nur ist seine Herstellung eben so aufwendig, dass sein Preis dementsprechend gehoben und deshalb nicht für jeden Geldbeutel erschwinglich ist. Doch seit einiger Zeit kann man nun diesen Ibérico Schinken in kleinen Mengen kaufen – zwischen 80 und 100 Gramm –, die sorgfältig vakuumverpackt auf sehr schnellem Weg an den Verbraucher gelangen. So bleiben diese legendären Qualitäten voll erhalten; Qualitäten, die mich dafür plädieren lassen, dass der Jamón Ibérico de Bellota zum Kulturerbe der Menschheit erhoben werde. Man muss lediglich jemanden finden, der ihn uns die Delikatesse mit den hinreichenden Garantien liefern kann.