DIE WELT DER SCHINKEN

Der Schinken mit dem besten Ruf in der Welt ist der iberische Schinken, vor allem der iberische Schinken aus Eichelmast von freilaufenden iberischen Schweinen, aber es gibt auch andere Arten von ähnlichen, aber nicht identischen mit den berühmten iberischen Schinken.
Wir führen rohe Schinken, Kochschinken. Alles hängt vom Verbraucher und seinem Gaumen ab.

Roher Schinken?

Roher Schinken ist eine Spezialität der mediterranen Küche und ein hoch geschätztes Produkt. Es wird durch Einsalzen und Trocknen der Hinterbeine des Schweins erhalten.
Je nach Tier, seiner Größe, seines Ursprungs und seines Futters haben verschiedene Arten von rohem Schinken. Ihre Pökelzeit beträgt zwischen 9 und 12 Monaten für einen jamon de bodega, von 12-15 Monaten für einen jamon de reserva und mehr als 15 Monate für einen gran reserva. Je länger die Pökelung und Lagerung, um so besser die Qualität des Schinkens. Wie erkennen Sie also einen guten Schinken?
Die Farbe, Geschmack und Aroma bestimmen seine Qualität genauso wie die Art, ihn in sehr dünne Scheiben, fast transparent, zu schneiden, so wie die Lagertemperatur.

Die bekanntesten Schinken

Parmaschinken. Aus Italien. Es kommt von weißen Schweinen. Verbringt die ersten Stunden im Kühlhaus und wird ähnlich wie der Serrano Schinken gesalzen und reift in 14-16 Monaten. Er hat eine helle Farbe, ist nicht sehr salzig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. 

San Daniele, in aus San Daniele in Friaul, Italien. Er wird aus frischen Schweinekeulen mit Meersalz und mehr als 16 Monaten Pökelung und Lagerung hergestellt. Er zeichnet sich durch seine dunkle Farbe, milden Geschmack und wenig Salz aus

Ibérico. Wird als der beste Schinken der Welt angesehen, ist ursprünglich aus dem Südwesten von Spanien und kommt vom iberischen Schwein. Zeichnet sich durch die Reinheit der Rasse der Tiere, die Zucht in freier Wildbahn auf Weiden, durch die Fütterung und die Pökelung und Lagerung der Schinken von 8-36 Monaten aus. Der iberischen Schinken wird vom Rest durch seine Textur, perfekte Maserung, kräftiges Aroma und einzigartigen Geschmack, die sich mit dem Grad der Eichelmast und seinem Auslauf ändert, unterschieden.

Serrano-Schinken, ist von jeder anderen Schweinerasse (mit Ausnahme von iberischen) und heißt Serrano ist, weil er im kalten, trockenen Klima der Berge gelagert wird. Obwohl heute dies in Industrietrocknern erfolgt, wird immer noch die uralte Tradition des 14 tägigen Salzens, Durchbrennens nach dem Einsalzen, Waschens und schließlicher Trocknung von 24 Monaten eingehalten.

Nacional, In Argentinien unterscheidet sich der Schinken vom Serrano Schinken, weil dieser mit Paprikapulver beschichtet wird und länger gelagert ist. Sie sind mindestens 12 Monate gereift. Diese Schinken sind eher wie spanischen als die italienischen (die süßer sind). 

Country Ham, Bauernschinken. Diese Schinken werden gesalzen, geräuchert und für 1-3 Monaten gelagert. Sind mit Holz (meist von Nussbaum und Roteiche geräuchert, und werden dann für mehrere Monate bis zu 2 – 3 Jahre gelagert, abhängig von der Fettgehalt des Fleisches. Sie werden in der Regel im Ofen gebacken

Ardenner Schinken. Aus Belgien. Hergestellt aus lokalen Schweine mit leckerem und vor allem mageren Fleisch. Nach der Schlachtung kommt die Pökelung und das Durchbrennen von 12 bis 21 Tagen. Dann wird geräuchert.
Derzeit wird in nur 12 Stunden geräuchert. Der ideale Rauch wird mit Buchen- und Eichen und die besondere aromatischen besondere Note mit Wacholder und Thymian erreicht. Dann geht der Schinken in den Trockner, wo er, je nach Qualität, in etwa 3 oder 4 Monaten fertiggestellt wird.

Bayona Schinken, aus Südwestfrankreich, für die Herstellung dienen Schweine in halbfreier Beweidung die sich von Getreide, Weide und Mais ernähren. Seine Herstellung ist sehr ähnlich der spanischen Schinken.
Die Keulen müssen mindestens 8,5 kg wiegen und Fleisch rosarot sein. Die Fettfarbe ist weiß und das Fett geruchlos.
Der Schinken wird mit Salz aus den Regionen, die der Adour badet, bedeckt, und ruht dann im Winter. Dann im Trockner bei einer niedrigen Temperatur getrocknet, für eine weitere Lagerung im Keller mit einer Mischung aus Fett und Mehl, die für eine langsamere Trocknung sorgt, bedeckt. Die Lagerung ist abhängig von der Größe und Qualität der Schinken. Gewöhnlich liegt sie zwischen 9 und 10 Monaten bei mindestens 7.

Schwarzwälder Schinken, wird im Schwarzwald (Deutschland) hergestellt und hat ein charakteristisch rauchiges Aroma und Geschmack. Zum Einsalzen wird Knoblauch, Wacholder und schwarzer Pfeffer verwendet. Danach wird der Schinken im kalten Tannen- und Fichtenrauch geräuchert und erwirbt dadurch den charakteristischen Geschmack und das Aroma.

Es gibt weltweit verschiedene Techniken und Möglichkeiten Schinken herzustellen, aber der spanische Schinken, aufgrund seiner Qualität und Vielfalt ist immer noch der beste in der Welt.