Due tipi di Prosciutto Spagnolo: Prosciutto serrano e Prosciutto ibérico

Quando si vuole parlare di prosciutto si può pensare a delle qualità che vanno dal buono all’ottimo, passando per il migliore ed il buonissimo. Cosa voglio dire con ciò? Che il prosciutto è un alimento così pregiato e dal sapore eccezionale che deve essere catalogato (prosciutto trattato, prosciutto serrano o qualsiasi categoria del prosciutto ibérico); è un prodotto di così alta qualità che soddisfa sempre e da prestigio ad una buona tavola.

Se vogliamo stabilire delle differenze tra il prosciutto serrano e quello ibérico bisogna dire a qualsiasi consumatore, che sia familiarizzato con il consumo del prosciutto o meno, che la prima differenza risiede nella disparità di prezzo. Indubbiamente il prosciutto serrano è molto più economico di qualsiasi altro tipo di prosciutto spagnolo. In termini assoluti, si intende; perché se parliamo in termini relativi, la differenza di prezzo diminuisce oltremodo. Mi spiego: il prosciutto ibérico è tale quando il suino appartiene ad una razza appropriata, è stato nutrito in un certo modo ed è stato trattato con un trattamento lungo ed attento. Tutto ciò rincara il prezzo del prosciutto ibérico rispetto a quello serrano, ma solo in termini assoluti, mai in quelli qualitativi.

Altra differenza facile da distinguere per un consumatore poco esperto è la presentazione fisica. Il prosciutto del tipo ibérico presenta un taglio caratteristico a V, rendendo la pelle del suino quasi inesistente in questo tipo di prosciutto, lasciando intravedere il grasso dal color avorio, tipico del suino ibérico. Un altro elemento identificativo è il colore dello zoccolo che di solito è scuro, quasi nero nei prosciutti iberici. Attenzione: di solito è scuro, ma non sempre è così. Il prosciutto serrano, normalmente,non possiede invece queste caratteristiche identificative.

Per coloro che sono più esperti, un buon consiglio consiste nel tastare il grasso che il taglio a V lascia scoperto. Nei prosciutti iberici deve essere morbido, le dita dovrebbero ungersi, deve essere morbido al tatto e di color avorio. Il prosciutto serrano ha invece il grasso più duro e bianco. Tuttavia, si richiede una certa esperienza ed abitudine per effettuare questo tipo di analisi.

Infine, le fette di prosciutto ibérico hanno delle venature di grasso, cosa che permette l’aumento del suo aroma, del suo sapore e della sua luminosità, facendo in modo che si sciolga in bocca e che la riempia di quel retrogusto tipico del prosciutto ibérico. Ciò non succede con il prosciutto serrano.  

Queste sono le caratteristiche che si possono apprezzare a prima vista. Tuttavia, quando ho iniziato a scrivere sulla differenza tra prosciutto serrano ed ibérico citavo tre elementi distintivi: la razza, l’alimentazione ed il trattamento del suino.

In Spagna esistono diversi tipi di suini ma soltanto da quello ibérico si ottiene il prosciutto spagnolo, per questo motivo nessun allevatore perde del tempo seguendo un’alimentazione speciale con nessun suino che non sia della razza adeguata, giacché non conseguirà i risultati sperati; al massimo otterrà solo un buon prosciutto serrano. Come sto indicando, non si può trascurare l’alimentazione perché è da questa che dipende il tipo di prosciutto: ibérico di ghiande, di ghiaia, di mangime – e la qualità non è la stessa - . Confrontiamo brevemente l’alimentazione del suino che produce prosciutto serrano e di quello che ci da quello ibérico nelle sue diverse varietà già citate (di ghiande, ghiaia o mangime):

- Prosciutto ibérico di ghiande o montanera, proviene da un animale che ha almeno 14 mesi di  età, allevato in libertà (estensivo) con un alimentazione di erba e cereali, integrata con ghiande durante la stagione del pascolo. L’animale inizia a raccogliere le ghiande intorno ai 10 mesi e con peso medio di 80,5-115 kg. Viene fatto ingrassare di circa 50 kg.

- Prosciutto ibérico di ghiaia, proviene da un suino di razza iberica cresciuto in libertà e con un’alimentazione mista a ghiande ed a mangimi preparati per l’ingrasso finale. Viene fatto salire di peso fino a 26 kg. L’animale viene nutrito con delle ghiande a partire dai 10 mesi d’età; qui l’animale guadagna 28, 75 kg. Dai 10 mesi il suo mangime viene integrato con l’apporto di foraggio fino alla sua soppressione.

- Prosciutto ibérico di mangime, quando l’intera alimentazione è stata a base di mangime, variando con il mangime di campagna quando il maiale è vissuto in libertà. Questa alimentazione, fino al raggiungimento del peso adatto per la soppressione, si basa su mangime di cereali e legumi. L’età minima per il sacrificio è di 10 mesi.

Il prosciutto serrano invece proviene da suini di razze diverse da quella iberica, certamente ben selezionate, però la sua alimentazione è a base di mangime di cereali e vengono cresciuti quasi sempre in cattività. Ciò fa si che il prosciutto serrano abbia delle caratteristiche di qualità inferiori e molto diverse da quelle dell’ibérico.

Infine abbiamo il trattamento del prosciutto che varia a seconda di certe caratteristiche e dalla durata. Ciò incide direttamente sulla qualità dei prosciutto.

Trattamento

Prosciutto ibérico

Il processo di questo prosciutto seguirà le seguenti fasi:

1.Salatura

2.Lavaggio

3.Post-salatura

4.Asciugatura-maturazione

5.Stagionatura

Confronto tra il processo di Prosciutto Serrano e Prosciutto Ibérico

Come si può notare da questa analisi, il processo di trattamento è simile tra i due tipi di prosciutti. Le differenze sostanziali sono tra i diversi tipi di razza del suino, nell’alimentazione e nei tempi di trattamento. Ricordo ed insisto: il prosciutto serrano un minimo di 210 giorni, il prosciutto ibérico 425.

Una cosa in più: ho leggo in alcuni siti che il miglior prosciutto ibérico con le sue caratteristiche ideali che rappresentano quasi un “piacere da dei” per i palati più esigenti, è pura entelechia. Tuttavia io affermo che non è nulla di tutto ciò. Ciò che avviene è che  essendo così lunga la sua elaborazione, il prezzo è più elevato e non è alla portata di qualsiasi portafoglio. Tuttavia, da un po’ di tempo a questa parte è possibile acquistare del prosciutto ibérico a piccole dosi – tra gli 80 ed i 100 gr. – perfettamente preparato sottovuoto e che può arrivare al consumatore in breve tempo senza che si perdano le sue leggendarie qualità, le quali mi fanno chiedere che il prosciutto ibérico di ghiande venga elevato come patrimonio dell’umanità.  Non esiste niente che lo possa commisurare con delle garanzie sufficienti.