TIPI DI PROSCIUTTO NEL MONDO

Il prosciutto con la migliore reputazione l mondo è il Jamon Ibérico, in particolare il Jamon Ibérico di bellota, anche se ne esistono altri simili a quest’ultimo ma non uguali.

C’è il prosciutto crudo, quello cotto..tutto dipende dal gusto del consumatore e dal suo palato.

¿Prosciutto Crudo?

Il prosciutto crudo è una specialità della gastronomia mediterranea ed è un prodotto molto apprezzato. So ottiene dalla seccatura e dalla salatura della zampa posteriore dal maiale. A seconda dell’animale, della sua grandezza, dell’origine e dell’alimentazione possiamo avere diversi tipi di prosciutto crudo. La sua stagionatura oscilla tra i 9 ed i 12 mesi per un prosciutto di cantina, dal 12 ai 15 mesi per uno della riserva e più di 15 mesi per uno di gran riserva. Maggiore è la stagionatura e migliore sarà la qualità del prosciutto.

Allora come riconoscere un buon prosciutto? Il colore, l’odore e l’aroma determinano la sua qualità, così come il modo di tagliarlo (a fette finissime, quasi trasparenti) e la temperatura di conservazione.

I Prosciutti più consciuti

Prosciutto di Parma. Originario dell’Italia. Proviene da suini di razza bianca. Passa le prime ore all’interno di camere frigorifere per creare una salatura simile a quella del Jamon Serrano; matura tra i 14 ed i 16 mesi. Per questo ha un colore chiaro, poco salato e con un leggero sapore dolciastro. 

San Daniele, realizzato a San Daniele del Friuli, Italia. Si ottiene dalla gamba fresca del suino, con sale di mare e con più di 16 mesi di stagionatura. Si contraddistingue per il suo sapore delicato, per il basso contenuto di sale e per il colore scuro.

Ibérico. Considerato come il migliore prosciutto al mondo, il prosciutto iberico proviene dal sud-ovest della Spagna e nasce dai suini di razza iberica. Si distingue per la purezza della razza di questi animali, per l’allevamento in libertà sulle distese, per l’alimentazione e per la sua stagionatura che va dagli 8 ai 36 mesi. Inoltre, il prosciutto iberico si contraddistingue per la sua consistenza, per le sue venature perfette, per il suo singolare aroma che varia a seconda delle ghiande che ha mangiato il maiale e dall’esercizio che ha svolto.

Serrano, è il prosciutto di qualsiasi altra razza di suino (che non sia iberico) e si chiama serrano perché si stagiona nel clima secco e freddo delle montagne. Anche se oggi questo processo si realizza in seccatori industriali, si continua a mantenere la tradizione ancestrale della salatura di 14 giorni, della post salatura, della lavatura e dell’asciugatura in 24 mesi. 

Nazionale, in Argentina il prosciutto crudo si differenzia da quello serrano perché quest’ultimo è ricoperto di peperoncino ed è più stagionato. Ha un minimo di 10 mesi di allevamento. Questo tipo somiglia molto più a quelli spagnoli che a quelli italiani che invece sono più dolci. 

Country Ham, prosciutto del paese. Questi prosciutti si salano, si affumicano e si stagionano per circa 1-3 mesi. Si affumicano con il legno (normalmente di noce e di quercia rossa) e dopo si stagionano da vari mesi a 2-3 anni, secondo il contenuto di grasso nella carne. Si consuma normalmente cucinato al forno.

Prosciutto di Ardenne. Originario del Belgio. Fatto a partire da suini locali di carne saporita e magra. Dopo l’uccisione arriva il processo di macerazione e salamoia che va dai 12 ai 25 giorni. Dopo si procede con l’affumicatura. Al momento si affumicano in sole 12 ore. Il fumo ideale è quello di faggio e quercia ma quel tocco aromatico viene dato dal ginepro e dal timo. Poi il prosciutto entra nell’asciugatoio in cui si stagiona dai 3 ai 4 mesi a seconda della qualità che si vuole ottenere.

Prosciutto di Bayona, Originario del sud-ovest della Francia. Per la sua realizzazione i suoni crescono in condizioni di semi-libertà e si alimentano di mais, erba e cereali. La sua realizzazione è molto simile e quella dei prosciutti spagnoli. Le cosce devono pesare minimo 8,5 kg ed avere la carne di color rosa-rosso chiaro ed il grasso bianco ed inodore. Il prosciutto si copre con il sale delle regioni che vengono bagnate dal fiume Adour e poi riposa per i mesi invernali. Poi si secca in asciugatoi a bassa temperatura per il suo posteriore invecchiamento in cantine dove al prosciutto si applica un miscuglio di grasso e farina per un’asciugatura più delicata. Il tempo di stagionatura dipende dalla dimensione e dalla qualità di ogni prosciutto. Normalmente è dai 9 ai 10 mesi con un minimo di 7.

Prosciutto della Selva Nera, si elabora nella zona della Selva Nera in Germania ed ha un caratteristico aroma affumicato per il suo modo di stagionatura. Si sala con ginepro, aglio, erbe e pepe. Dopo si lascia riposare e si affumica al freddo.

Esistono in tutto il mondo diverse tecniche e modi di elaborare il prosciutto ma il prosciutto spagnolo, data la sua qualità e varietà continua ad essere considerato il migliore al mondo.