La saveur Umami et le jambon ibérico puro de bellota : Jambon espagnol

Dans le journal “El Pais” du 14 février 2010, dans la rubrique gastronomie, il y avait un titre important : “il existe une cinquième saveur et elle s’appelle Umami”. Si vous pensez qu’il existe seulement 4 saveurs : doux, salé, amer et acide, sachez qu’ìl existe une cinquième. Elle s’appelle Umami et selon l’article, elle commence á se consolider bien au-delà des cuisines des restaurants super avanguardistes. Dans l’article, on cite des chaines d’alimentation anglaises et des restaurants espagnols qui promotionnent cette saveur et qui la produisent en certains produits determinés.

Mais, que signifie Umami ? D’oú vient ce terme ?

“Umami” signifie quelque chose comme “délicieux”. Le terme vient du japonais “Mi” qui signifie “saveur” et de “Umai” qui signifie “délicieux”, ou “saveur délicieuse” et on la considère comme la cinquième saveur, comme disait le journal.

Tout commence en 1908, quand un scientifique japonais Kikumae Ikeda découvre que le glutamate monosodique, un acide aminé présent dans les protéines, produit une sensation gustative différente donc la cinquième saveur. On doit cela au fait que le glutamate augmente la salivation. De ce fait, on ressent les ingrédients avec plus d’intensité. Cette augmentation de salivation se produit peut-être comme une défense du système digestif contres les acides (acide glutamique), puisque la salive est un élément alcalinisant,et pour cela neutralise l’acidité produite par les protéines animales si nocives pour la santé humaine. Comme on ne la rencontrait pas dans les saveurs classiques connues, elle fut baptisée comme Umami.

Comment on la reconnait et comment on l’identifie ?

Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant deux étoiles Michelin Mugartiz, l’explique ainsi : “c’est comme si les couleurs n’avaient pas de nom et que quelqu’un te demande de décrire le jaune. Disons que le Umami est délicieux sans être salé. Il a une capacité de remplir toute la bouche et le palais en retenant le goût”.

La saveur Umami génère aussi une sensation fisiologique similaire á ce que l’on ressent quand nous goutons quelque chose que nous aimons beaucoup et cela peut contribuer au fait de penser et sentir que ce que nous sommes en train de manger est réellement délicieux.

La saveur Umami peut se décrire comme “un agréable goût de viande qui laisse une sensation qui se prolonge pendant un bon moment, qui couvre toute la langue et qui induit la salivation.

Le fromage parmesan, la charcuterie, les asperges, la tomate, les anchois, le jambon serrano ou bien mieux, le jambon ibérico et beaucoup d’autres, nous rappellent ce goût.

Presque tout le monde quand il cuisine, même s’il ne sait pas qu’elle existe, cherche de forme inconsciente la saveur Umami. Selon le journal “El Pais” : “c’est comme cette mère de famille qui termine son ragoût et se rend compte qu’il manque quelquechose, elle ajoute trois cuillères de concentré de tomate (avec une grande concentration de glutamate), parce qu’elle sait que cela va consolider la saveur du plat.

En occident, on ne connait pas beaucoup le terme Umami ce qui peut conduire á un risqué élevé pour la santé puisque le glutamate monosodique peut se synthétiser artificiellement comme un addictif et cela conduit á un grand appétit qui mène á l’obésité. Cela ne se passe pas ainsi quand le glutamate monosodique est contenu de forme naturelle dans certains aliments. La saveur Umami nous avertit d’aliments riches en protéines.

Dans un paragraphe antérieur, on cite le jambon ibérico comme un de ces produits avec une saveur Umami et donc riche en protéines.

Donc, on découvre que le jambon ibérico puro de bellota est un produit avec une saveur Umani, mais cela nous le savions ou pour le moins nous aurions dû le savoir. Voyons comment le jambon ibérico puro de bellota remplit les conditions qui identifient le terme Umami.

Avant tout, on peut affirmer catégoriquement que le jambon ibérico est une protéine pure (caractéristique Umami puisque le jambon ibérico est riche en glutamate monosodique contenu de forme naturelle.)

Nous serons d’accord pour dire que le jambon ibérico est quelque chose de réellement délicieux, qui plait beaucoup, qui laisse le palais rempli, qui retient le goût á jambon ibérico (goût unique reconnu dans n’importe quelle situation), qui appelle á continuer á manger. Saveur Umami ? Bien sûr.

En mangeant le Jambon ibérico puro de bellota, ou seulement en pensant á le manger, á n’importe qui lui vient “l’eau á la bouche”, augmente sa salivation et pour cela, on ressent avec plus d’intensité sa saveur et on peut le digérer plus facilement. C’est difficile de rencontrer un cas d’indigestion ou de n’importe quelle autre maladie produite par le jambon ibérico. On peut affirmer que le jambon ibérico est beaucoup de choses, toutes exceptionnelles et entre elles : pure saveur Umami.

On peut terminer ainsi . “jambon ibérico = saveur Umami; saveur Umami = jambon ibérico.