Der Umami-Geschmack und der Ibérico Schinken (Jamón Ibérico de Bellota)

Im Gastronomie-Teil der spanischen Tageszeitung El País vom 14. Februar 2010 erschien eine Schlagzeile, die aufmerken ließ: „Es gibt einen fünften Geschmack und der heißt Umami. Wenn Sie glauben, der Geschmacksinn habe nur vier Qualitäten – süß, salzig, bitter und sauer –, so lassen Sie sich gesagt sein, dass es noch eine fünfte gibt. Sie heißt Umami und fängt an, sich auch außerhalb der hyper-avangardistischen Küchen und Restaurants durchzusetzen“ – las man weiter. Der Artikel nannte dann englische Lebensmittel-Ketten und spanische Restaurants, die den besagten Geschmack propagieren und ihn in bestimmten Produkten erzeugen.

Aber was ist Umami? Woher stammt dieser Ausdruck?

"Umami“ bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“ oder „köstlich“. Das Wort kommt vom Japanischen „Mi“, was „Geschmack“ bedeutet, und „Umai“, was „schmackhaft“ oder „wohlschmeckend“ heißt, und gilt als der fünfte Geschmack, wie der Artikel sagte.

Alles begann im Jahr 1908, als der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckte, dass das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer in Proteinen vorkommenden Aminosäure, ein anderes Geschmackserlebnis erzeugte, daher die Rede vom fünften Geschmack. Das sei darauf zurückzuführen, dass das Glutamat unter anderem den Speichelfluss anregt. Und dies bewirkt, dass man die Zutaten intensiver schmeckt. Vielleicht geschieht dieser erhöhte Speichelfluss als defensive Reaktion des Verdauungssystems auf Säuren (Glutaminsäure), denn Speichel ist ein alkalinisierendes Element und wirkt somit der Säure entgegen, die die tierischen Proteine erzeugen und die für die menschliche Gesundheit so schädlich ist. Der Geschmack ließ sich den bekannten klassischen Qualitäten nicht zuordnen und er taufte ihn Umami.

Woran erkennt man ihn und was macht ihn aus?

Andoni Luis Aduriz, Chefkoch des Restaurants Mugartiz und Inhaber zweier Michelin-Sterne, erklärt es so: „Es ist, als wenn die Farben keinen Namen hätten und jemand dich bittet, ihm Gelb zu beschreiben. Sagen wir, Umami ist schmackhaft, ohne salzig zu sein, erfüllt den ganzen Mund und Gaumen; dauert an, hält den Geschmack präsent.“

Der Umami-Geschmack erzeugt auch eine physiologische Empfindung ähnlich derjenigen, wenn wir etwas zu uns nehmen, was uns über alle Maßen gut schmeckt, und dies mag dazu beitragen, dass wir denken und fühlen, dass die Speise, die wir da gerade essen, wirklich köstlich ist.

Man kann den Umami-Geschmack beschreiben als „einen angenehmen fleischigen Geschmack, dessen Empfindung eine gute Weile andauert und der sich über die ganze Zunge erstreckt und den Speichelfluss anregt.“

Parmesankäse, rohes Fleisch, Spargel, Tomaten, Sardellen, Serrano-Schinken, oder besser, der Ibérico Schinken – und vieles andere mehr – erinnern an diesen Geschmack.

Fast alle, die kochen, suchen unbewusst nach diesem Umani-Geschmack, auch wenn sie nichts davon wissen. „Es ist, wie bei der Mutter, die das Gericht am Ende abschmeckt und merkt, dass ihm noch etwas fehlt, und drei Löffel Tomate hinzugibt [die hohe Glutamatkonzentration besitzt], weil sie weiß, dass das den Geschmack des Essens abrundet und verstärkt“, heißt es weiter in El País.

In der westlichen Welt ist der Begriff Umami nicht allzu bekannt und dies kann ein hohes Gesundheitsrisiko zur Folge haben, da das Mononatriumglutamat auch künstlich hergestellt werden kann und als Zusatz verwendet wird. Und dies kann die Esslust übermäßig steigern, was zu Fettleibigkeit führt. Dies ist aber nicht der Fall, wenn das Glutamat in natürlicher Form in gewissen Lebensmitteln enthalten ist. Der Umami-Geschmack signalisiert uns proteinreiche Lebensmittel.

In irgendeinem voraufgehenden Abschnitt haben wir den Ibérico-Schinken als eines der Produkte genannt, die Umami-Geschmack besitzen und folglich reich an Proteinen sind.

Somit erfahren wir hier also, dass der Jamón Ibérico puro de Bellota, der spanische Ibérico-Schinken aus reiner Eichelmast, ein Umami-Produkt ist, doch das wussten wir bereits oder hätten es zumindest wissen sollen. Schauen wir, auf welche Weise der spanische Ibérico-Schinken die Anforderungen erfüllt, die der Begriff Umami umfasst:

Vor allem ist der Ibérico-Schinken pures Protein, könnte man durchweg sagen (ein Umami-Faktor, da der Ibérico-Schinken reich an Mononatriumglutamat in natürlicher Form ist).

Der spanische Ibérico-Schinken ist – wie wir zustimmen werden – etwas wirklich Köstliches, das über alle Maßen gut schmeckt, das den Gaumen erfüllt, das den Geschmack von Ibérico-Schinken im Mund präsent hält (ein einzigartiger und überall unverkennbarer Geschmack), das dazu verleitet, immer weiterzuessen. Umami-Geschmack? Aber sicher.

Isst man spanischen Ibérico-Schinken, Jamón Ibérico puro de Bellota, ja mehr noch, denkt man nur daran, ihn zu essen, läuft jedem „das Wasser im Mund zusammen“ – der Speichel fließt spontan –, sodass man den Geschmack intensiver wahrnehmen und die Delikatesse noch besser verdauen kann. Man wird schwerlich einen Fall von Unwohlsein oder irgendeiner anderen Gesundheitsstörung finden, der durch Jamón Ibérico verursacht wurde. Könnte man also nicht behaupten, dass der spanische Ibérico-Schinken viele Qualitäten hat, die man nicht verbessern kann, unter anderem: dass er purer Umami-Geschmack ist?

So ließe sich schließen: „Ibérico-Schinken = Umami-Geschmack; Umami-Geschmack = Ibérico-Schinken“.