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¿ CÓMO SE ELABORA UN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA ?

Publicado 30/11/2016 12:44:16
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¿ CÓMO SE ELABORA UN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA ?

 

Para degustar un exquisito jamón ibérico de bellota, primero hay que pasar varias fases y mucho tiempo hasta que tenemos esta delicatessen exquisita que es el jamón ibérico de bellota.

 

Primero de todo nace el cerdo, y hay que criarlo hasta que alcanza un peso óptimo para su sacrificio, alrededor de los 200 Kg.

 

Durante el periodo de vida del cerdo, hay que observar la época de montanera, es decir, de octubre a febrero, que es cuando caen las bellotas de las encinas y alcornoques.

 

Como los cerdos viven en libertad, corren por la dehesa comiendo bellotas principalmente. Las bellotas favorecen su engorde y hacen que el jamón ibérico de bellota tenga el veteado blanco tan característico y ese sabor tan exquisito.

 

Un cerdo puede llegar a comer casi  1000 Kg. de bellotas en la temporada de montanera, unos 8 Kg. diarios, por eso en sólo dos-tres meses llegan a ganar incluso 100 Kg. de peso.

A parte de bellotas también comen hierbas y similares pues están como hemos dicho viviendo en libertad, y con ello también engordan, pero no tanto como con las bellotas.

 

cerdo iberico 

Como los animales van comiendo bellotas y hierba continuamente y están permanentemente en movimiento, la grasa de los alimentos se va infiltrando en su musculatura, obteniéndose así el clásico veteado de los jamones ibéricos de bellota desde su origen.

 

Una vez que el cerdo alcanza el peso óptimo se procede al sacrificio y despiece.

 

Los jamones se elaboran con las patas traseras del cerdo, mientras que las delanteras son las que denominamos paletilla.

 

Las patas del cerdo se cortan dándole una forma redondeada a unos 5 cm. por debajo del hueso de la pierna. Al cortar, se eliminan restos de grasa, cartílago, etc.. pero es muy muy importante y sobretodo fundamental, eliminar toda la sangre de la pieza.

 

Después se procede a enterrar los jamones en sal marina, dejándolos un día en sal por cada kilo de peso que tiene la pieza. Auqnue este tiempo también se adapta según el criterio  del maestro jamonero. Si nos excedemos en el punto de sal podemos dar la pieza por perdida.

 salar jamon iberico

 

El proceso de salado tiene varias funciones:

 

  • Fijar el color a la pieza.
  • Favorecer la fijación del sabor y aroma definitivos.
  • Impedir la reproducción de microorganismos.
  • La temperatura de salado está entre 2 - 3 °C con una humedad relativa del 90%. A más temperatura mayor cantidad de sal absorbe la pieza. El frío genera que sea homogénea la distribución de la sal.

A los jamones se les va dando la vuelta y una vez finalizado este periodo, se lavan con agua y se masajea la carne para eliminar cualquier resto de sangre que aún quedase.

 

Llega entonces la fase del secadero, dónde progresivamente el jamón se irá curando a temperatura y humedad controladas.

 

Este primer año, el jamón necesita frío seco, por eso la producción está tan centrada en zonas determinadas del país. 

Del control de la temperatura se encarga el llamado “ventanero” que, como su nombre indica, juega con las ventanas y persianas del secadero para conseguir las condiciones óptimas para las piezas colgadas del techo.

 

Mientras se cura, el jamón merma hasta un 40% por la pérdida de agua que sufre. La carne se compacta y endurece y la grasa va escurriendo.

Normalmente en el secadero, partimos de una temperatura muy fria que se va elevando lentamente para que en unos 6 meses el jamón pueda pasar a la siguiente etapa, la curación en la bodega. Es entonces, en la bodega, cuando el jamón toma su sabor más característico y se equilibra el nivel de grasa. Es corriente aplicar una capa de manteca o aceite al jamón para proceder a su curación.

 

Hay que tener en cuenta, que cuanto mayor sea el periodo de curación, mayor será la calidad del jamón y sobretodo mejor será su sabor. Este periodo oscila entre los 2 y 4 años según el productor.

 

Una vez finalizado este proceso sólo falta lo que para muchos de nosotros es la parte más complicada: cortarlo sin destrozar el trabajo de tantos años.

 

jamon iberico 

Ahora ya conocéis el tiempo y esfuerzo que cuesta elaborar un buen jamón ibérico de bellota.

 

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