Publié le :
03/12/2015 23:17:15
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Jambon ibérico bellota, pure Pata Negra.
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Aliment étoile du régime méditerranéen et de la gastronomie espagnole, la consommation du jambon serrano et des autres viandes crues ou peu cuites pendant la grossesse est seulement permise aux femmes qui ont passé la toxoplasmose.
Ne pas pouvoir manger de jambon est une des pires interdictions pour les femmes enceintes. Si la femme n’a pas passé la toxoplasmose, on recommande d’éviter les viandes crues ou peu cuites pour les risque d’attraper cette maladie pendant la grossesse, cependant de nouvelles investigations vont en chemin pour démontrer que le risque du jambon n’est pas aussi important qu’il paraît.
On est en train de prouver que plus le jambon est séché moins il y a de risques d’attraper la toxoplasmose pendant la grossesse. Un meilleur processus de séchage,, le contenu de sel, et autres facteurs font que le parasite de la toxoplasmose, selon les experts, ne peut survivre avec le temps.
D’u côté, on croit avec toute logique, que si une femme n’a pas passé la toxoplasmose jusqu’au moment d´être enceinte, il est pratiquement impossible qu’elle l’attrape durant la grossesse, si basiquement elle mange le même qu’avant. Tous les produïts en conserve que nous achetons habituellement au supermarché et qui proviennent de marques de confiance. ont passé de rigoureux et exhaustifs contrôles de qualités et devraient être libres de cette maladie.
Une des recommandations est de congeler le jambon ainsi après on peut le décongeler et le manger, puisque le parasite de la toxoplasmose ne supporte pas des températures de 20 degrès sous zéro durant 2 jours ou de 10 degrès durant 3 jours. Cependant, on peut manger de la nourriture qui a été congelée à 10 degrès sous zéro ou plus si elle a été congelée pendant quelques jours et décongelée lentement.
Le temps de séchage pourrait ainsi supposer une désactivation du parasite toxoplasma gondi et donc un passeport de confiance pour le jambon.
La revue “Journal of food protection” a publié en 2011 les résultats d’une étude pionnière élaborée par des spécialistes en nutrition et bromatologie de l’ université de Saragosse – sur la relation entre le processus de maduration du jambon et la survie du parasite toxoplasma gondi dans ce produït. L’étude a été réalisée sur des porcs naturellement infectés de toxoplasmose. Les jambons ont été analysés aprés 7 et 14 mois de maduration, le temps que l’entreprise commercialisait le produït, On n’a pas détecté de parasites vivants dans le produït final, pour cela, on suppose que sa consommation est un risque minimum d’attraper la toxoplasmose. Les conclusions mettent en évidence l’importance du temps de maduration pour l’inactivation du parasite.
D’autres résultats évidents sont ceux offerts par le centre technologique andalou du secteur viande, avec l’appui du conseil d’innovation d’Andalousie, qui est en train d’élaborer une étude qui enterre l’interdiction que la femme enceinte ne puisse manger du jambon.
Les premières conclusions de cette étude sont que la consommation du jambon ibérico de bellota est positive pour les femmes enceintes puisque par son processus de maduration, il n’y a pas de risques de toxoplasmose.
Le centre a signé un accord cadre de collaboration scientifique et technique avec la société espagnole de gynécologie et obstétrique (SEGO), en relation avec les résultats qui viennent d’être obtenus avec l’étude sur la toxoplasme dans le jambon séché et sa possible consommation pour les femmes eceintes. La signature de cette étude “supposera que les responsables médicaux de toute l’Espagne comptent avec un protocole, approuvé par une étude scientifique, pour informer les femmes enceintes sur la consommation du jambon”, selon les paroles du gérent de Telca, Juan-Carlos Racero.
Partant de cette base, la majorité des études qui analysent la présence de toxoplasme dans les produïts séchés dérivés du porc dans ses différents commerces, coincident avec le faible pourcentage de positivité de capacité infective. Cela est dû aux effets de processus comme le salage qui réduisent notablement la viabilité du toxoplasme. Dans ce contexte, le jambon constitue un cas encore plus particulier que d’autres produïts, pour souffrir un processus plus complexe. Les pièces passent par un procédé de salaison d’un ou plusieurs jours, plus un essorage d’entre 24 à 48 heures à 0 degrè, plus un processus de séchage de plusieurs jours à une température entre 3-5 degrès, pour terminer avec la phase de séchage durant de nombreux mois à une température entre 10 et 20 degrès C.
La concentration normale de sel à l’intérieur du jambon est d’un 5-8 %, bien qu’on puisse rencontrer des concentrations plus élevées de l’ordre de 8-9 % et parfois plus. Cela est très exceptionnel, puisque par exemple, dans une étude récente, on a démontré que au-dessus d’un pourcentage de sel de 2 %, le toxolplasme perd sa capacité infective. Quand ce traitement se combine avec des nitrates, l’effet est encore meilleur. Dans le jambon, le nitrate est un composant de grande importance puisqu’on l’ajoute pour éviter la croissance de micro-organismes, mais en plus il donne au produït la couleur rougeâtre caractéristique et il contribue à l’arôme.
Le temps de séchage paraît avoir un papier très important dans la réduction du risque. Un temps plus grand, moins de risques. Tout de même, on ne peut affirmer catégoriquement que le jambon Serrano n’a aucune capacité infective, mais la probabilité de risques est infime.
De la même forme, une autre étude espagnole, avec 50 échantillons analysés provenant du commerce, paraît démontrée le même résultat : dans aucun des échantillons de jambon Serrano, on n’a rencontré la présence de toxoplasme.
Cependant, un des problèmes que voient les experts est que quand une femme enceinte va au magasin pour acheter du jambon, le temps de maduration n’est pas indiqué sur l’étiquette. Ce renseignement devrait toujours figurer sur l’étiquette du produït, pas uniquement pour le cas des femmes enceintes, mais aussi comme une information générale pour le consommateur.
Donc, si on acquiert le jambon dans un lieu de confiance, d’une marque de confiance, si il a été bien salé, à des températures adéquates et un temps élevé de maduration, ce serait très étrange que le jambon ait contracté le parasite et qu’il ait survécu durant tout ce temps.
Plus il y a de mois de maduration, une période supérieure à 24 mois, plus on voit clairement que c’est plus sûr. Pour cela, si quelques femmes enceintes ne peuvent résister à la tentation de manger un bon jambon, allez-y, mais en tenant compte de ce minimum de maduration conseillé. Et nous le disons si en plus, c’est un Jambon Ibérico de bellota..... un authentique délice pour n’importe quel palais.
Et comme nous devons attendre un protocole approuvé par des études scientifiques, qui détermine si on peut manger du jambon pendant la grossesse, chez Jamonify nous avons crée quelques packs exclusifs pour les femmes enceintes. Pour qu’elles puissent se donner le goût de manger de nouveau du jambon après 9 mois, et pas n’importe quel jambon sinon un authentique Jambon Ibérico de Bellota et en plus nous incluons un original et divertissant cadeau pour le bébé.
Cela a été le meilleur cadeau qu’a eu une des intégrantes de l’équipe de Jamonify, et de là vient cette idée originale. En 2010, son gynécologue lui a interdit de manger du jambon pendant sa grossesse et pour ce motif, elle a demandé à sa famille et connaissances de s’oublier d’amener des bonbons, des fleurs et similaires....Deviner ce qu’elle a demandé et exigé ? Un bon jambon et donc du Jambon Ibérico de bellota.
María
29/07/2015 23:14:43
Qué bueno! voy a por el bellota entonces....
Mari Rivero
04/02/2014 11:21:08
En resumen, que las embarazadas sí que pueden comer el jamón "bueno, bueno". Genial!