Dieta e gravidanza: si può includere il Prosciutto crudo nella dieta delle gestanti?

Alimento chiave della dieta mediterranea e della gastronomia spagnola, il consumo del prosciutto crudo, come quello di altre carni crude o poco cucinate, durante la gravidanza è permesso solo alle donne che hanno già passato la toxoplasmosi.

Non poter mangiare prosciutto è uno dei divieti peggiori delle donne incinta. Se la donna non ha passato la toxoplasmosi, si raccomanda di evitare le carni crude o poco cotte per il rischio che esiste di contrarre questa malattia durante la gravidanza, tuttavia delle nuove scoperte stanno dimostrando che il prosciutto non è così rischioso come sembra.

E’ dimostrato che più il prosciutto è stagionato, minore è il rischio di contrarre la toxoplasmosi durante la gravidanza. Secondo gli esperti, il processo di stagionatura, la presenza di sale ed altri fattori, fanno sì che con il tempo il parassita responsabile di questa malattia non sopravviva.

Da una parte di crede a buon ragione che se una donna non ha passato la toxoplasmosi fino al momento in cui rimane incinta, è praticamente impossibile che la contragga durante la gravidanza se continua a mangiare come ha sempre fatto. Tutti i prodotti confezionati che compriamo abitualmente al supermercato e che sono di marche di fiducia, hanno seguito dei rigoroso controlli di qualità e non dovrebbero rappresentare un rischio.

Precedentemente congelato si può

Una delle raccomandazioni è che se il prosciutto si congela, dopo si può scongelare e mangiare, visto che il parassita della toxoplasmosi non sopporta temperature al di sotto dei 20 ºC sotto zero per due giorni o di 10 ºC sotto zero per 3 giorni; pertanto, si può mangiare cibo che è stato congelato a 10 gradi sotto zero o che sia stato congelato per qualche giorno e che poi sia stato scongelati lentamente.

Tempo di stagionatura del prosciutto e del Prosciutto Iberico di bellota

Anche il tempo di stagionatura potrebbe aiutare nell’eliminazione del parassita toxoplasma gondii, quindi il prosciutto crudo in questo senso dà fiducia.

La rivista «Journal of Food Protection» ha pubblicato nel 2011 i risultati di uno dei primi studi elaborato da specialisti in Nutrizione  e Bromatologia dell’Università di Saragoza, sulla relazione tra il processo di stagionatura del prosciutto e la sopravvivenza del parassita toxoplasma gondii nel prodotto. Lo studio avvenne su dei maiali naturalmente ammalati di toxoplasmosi. I prosciutto vennero analizzati dopo 7 mesi di stagionatura e dopo 14, periodo in cui l’azienda iniziò a commercializzare il prodotto. Non vennero trovati parassiti nel prodotto finale, quindi il suo consumo prevede un rischio minimo di contrarre la toxoplasmosi. Le conclusioni evidenziano l’importanza del tempo di stagionatura nella scomparsa del parassita.

Altri risultati evidenti sono quelli che offre Il Centro tecnologico andaluso del Settore della Carne con l’appoggio del Consiglio di Innovazione della Giunta Andalusa, la quale sta elaborando uno studio in grado di sfatare il mito che la donna incinta non possa mangiare prosciutto.

Questo studio, già dalle prime conclusioni, afferma che “il consumo del prosciutto iberico di bellota è positivo per le gestanti visto che il suo processo di stagionatura non comporta il rischio di contrarre la toxoplasmosi”.

Il centro ha firmato un accordo di collaborazione scientifica e tecnica con la Società Spagnola di Ginecologia ed Ostetricia (SEGO) per quanto riguarda i risultati che si stanno ottenendo con lo studio sul toxoplasma nel prosciutto stagionato ed il suo possibile consumo per la donne incinta. La firma di questo studio “supporrà che i responsabili medici di tutta la Spagna si attengano al protocollo, avvallato da uno studio scientifico, per informare le donne incinta del consumo di prosciutto”, come affermato dal direttore di Teica, Juan Carlos Racero.

Partendo da questa base, la maggior parte degli studi che analizzano la presenza del toxoplasma nei prodotti stagionati derivati dal maiale di diverse marche, coincidono con la bassa percentuale di positività e possibilità infettiva. Ciò si deve all’effetto di alcuni processi come la salatura, la quale riduce notevolmente la sopravvivenza del toxoplasma. In questo contesto, il prosciutto costituisce un caso ancora più particolare rispetto ad altri prodotti, poiché subisce un procedimento ancora più complesso. I pezzi passano per un processo di salatura di uno o più giorni, più un processo di scolatura che va dalle 24 alle 48 ore a 0 gradi, si aggiunge poi una fase si asciugatura che dura diversi giorni ad una temperatura tra i 3 ed i 5 gradi, per terminare con la fase di stagionatura che dura vari mesi ad una temperatura dai 10 ai 20 gradi.

La normale concentrazione di sale all’interno del prosciutto va dal 5 all’8%, anche se si possono trovare delle concentrazioni maggiori che vanno dal 8-9% incluso l’esterno. Ciò è molto importante poiché in uno studio recente si dimostra che su una percentuale di sale del 2%, il toxoplasma perde la sua capacità infettiva; inoltre, quando questo trattamento si combina con i nitriti questo effetto è ancora maggiore. Nel prosciutto, il nitrito è un componente di grande importanza e si aggiunge per evitare lo svilupparsi di microorganismi, per dare al prodotto il classico colore rosso e per aggiungere sapore.

Il tempo di stagionatura rappresenta un elemento molto importante nella riduzione del rischio. Maggiore è il tempo di stagionatura e minore è il rischio. Anche se non si può affermare categoricamente che il prosciutto Serrano non ha nessuna capacità infettiva, tuttavia il rischio è minimo. Sembra dimostrarlo anche un altro studio recente spagnolo su 50 prosciutti analizzati prima di entrare in commercio ed in cui non si trovò la presenza del toxoplasma in nessun campione di prosciutto serrano.

Tuttavia, uno dei problemi evidenziati dagli esperti risiede nel fatto che “quando una donna incinta va in un negozio per acquistare il prosciutto, non è specificato il tempo di stagionatura nell’etichetta.” Questo dato dovrebbe sempre essere presente nel prodotto in commercio, non solamente per le donne incinta ma come informazione generale per il consumatore.

Quindi, se si acquista il prosciutto in un posto e di una marca di fiducia, è stato ben salato, sottoposto a delle corrette temperature e con un tempo di stagionatura elevato, sarebbe molto strano che il prosciutto abbia contratto il parassita e che sia rimasto vivo per tutto questo tempo.

Più sono i giorni di stagionatura (periodi superiori a 24 mesi) e più il prodotto è sicuro. Per questo motivo se qualche donna incinta non può resistere alla tentazione di mangiare un buon prosciutto che lo faccia, ma che tenga conto del tempo minimo di stagionatura consigliato. E non ne parliamo se si tratta di un iberico di bellota…un’autentica delizia per qualsiasi palato.

Poiché dobbiamo aspettare che un protocollo avvallato da studio scientifici determini se si può mangiare o meno il prosciutto durante la gravidanza, Jamonify ha creato delle esclusive confezioni per donne in gravidanza. Affinché possa tornare ad assaporarne il sapore dopo 9 mesi, e non qualsiasi prosciutto ma un autentico Prosciutto Iberico di bellota, le includiamo un simpatico ed originale regalo per il suo bambino.

Questo è stato il miglior regalo che ha avuto una dei componenti della squadra di Jamonify e dalla quale nasce questa idea.

Nel 2010 il suo ginecologo le ha proibito di mangiare del prosciutto durante la gravidanza, per questo motivo chiese a tutti i famigliari di non regalarle per il parto caramelle, fiori o cose simili…indovinate cosa chiese, o meglio cosa esigette? Del buon Prosciutto, ovvero Prosciutto Iberico di Bellota.