Darf roher Schinken auf den Speiseplan für Schwangere?

Serrano Schinken ist ein Juwel der mediterranen Kost und der spanischen Gastronomie, doch ist sein Genuss sowie der Verzehr anderer roher oder wenig gekochter Fleischproduktefür Frauenwährend der Schwangerschaft nur dann unbedenklich, wenn sie bereits einmal eine Toxoplasmose-Infektion hatten.

Keinen Schinken essen zu können, gehört zu den verdrießlichsten Verboten für viele Schwangere. Wenn die Frau noch keine Toxoplasmose-Infektion hatte, wird empfohlen, wegen des Risikos einer solchen Infektion während der Schwangerschaft auf rohes oder wenig gekochtes Fleisch zu verzichten. Neuere Forschungen aber deuten nun darauf hin, dass das Risiko beim Schinken vielleicht doch nicht so hoch ist, wie es schien.

Dabei stellt sich heraus, dass das Risiko einer Toxoplasmose-Infektion in der Schwangerschaft umso geringer ist, je länger gereift der Schinken ist. Der längere Reifungsprozess, der Salzgehalt und andere Faktoren machen das Überleben des Toxoplasmose-Erregers mit der Zeit unmöglich, wie die Forscher erläutern.

Zudem ist – aus ganz logischen Gründen – anzunehmen, dass eine Frau, die bis zu ihrer Schwangerschaft noch keine Toxoplasmose hatte, sich äußerst unwahrscheinlich damit während der Schwangerschaft infizieren wird, wenn sie grundsätzlich das gleiche isst wie vorher. Alle verpackten Produkte, wie wir sie gewöhnlich in den Supermärkten kaufen, stammen von zuverlässigen Handelsmarken und gehen durch strenge und umfassende Qualitätskontrollen, sodass sie frei von solchen Krankheitserregern sein sollten.

Vorher einfrieren, dann gibt es kein Problem

Eine der Empfehlungen lautet, den Schinken zunächst einzufrieren, denn der Toxoplasmose-Erreger übersteht keine 2 Tage bei Temperaturen von minus 20º und keine drei Tage bei Temperaturen von minus 10º. Somit können Speisen, die einige Tage bei minus 10º oder kälter eingefroren und danach langsam aufgetaut wurden, bedenkenlos gegessen werden.

Reifezeit beim Schinken und beim Ibérico Bellota Schinken

Auch die Reifezeit mag bewirken, den Erreger Toxoplasma gondii unschädlich zu machen, und ist deshalb ein Vertrauenszeugnis für den Schinken.

Die Zeitschrift «Journal of Food Protection» veröffentlichte 2011 die Ergebnisse einer pionierhaften Untersuchung, die von Fachleuten für Ernährungswissenschaft und Bromatologie an der Universität Zaragoza durchgeführt wurde. Dabei ging es um die Beziehung zwischen dem Reifeprozess des Schinkens und der Überlebensresistenz des Erregers Toxoplasma gondii in diesem Produkt. Für die Untersuchung wurden Schweine verwendet, die auf natürliche Weise mit Toxoplasmose infiziert waren. Die Schinken wurden nach 7 Monaten Reifezeit inspiziert und nach 14 Monaten, der Zeitspanne, nach der das Produkt in den Handel geht. Im Endprodukt konnten keine lebensfähigen Erreger mehr festgestellt werden. Das Risiko einer Toxoplasmose-Infektion durch den Verzehr dieses Schinkens ist demnach minimal. Die Schlussfolgerungen verweisen klar auf die Bedeutung der Reifezeit, um den Erreger unschädlich zu machen.

Andere deutliche Ergebnisse liefert das Andalusischen Technologiezentrum des Fleischsektors (TEICA), unterstützt vom Innovationsministerium der andalusischen Regionalregierung. Die dort durchgeführte Untersuchung rüttelt ebenfalls an dem Verbot des Verzehrs von Schinken für Schwangere.

Die ersten Schlussfolgerungen dieser Untersuchung liegen bereits vor und lauten, dass „der Verzehr von Ibérico Bellota Schinken unbedenklich für Schwangere ist,“ da aufrund seines Reifeprozesses kein Toxoplasmose-Risiko besteht.

Mit Hinblick auf die Ergebnisse der Untersuchung über Toxoplasma in rohem Schinken und seinen möglichen Verzehr durch schwangere Frauen hat das Zentrum mit der Spanischen Gesellschaft für Gynäkologie und Geburtshilfe (SEGO) ein Rahmenabkommen für wissenschaftliche und technische Zusammenarbeit unterzeichnet. Die Unterzeichnung dieses Abkommens „bedeutet, dass die verantwortlichen Ärzte von ganz Spanien sich auf ein wissenschaftlich verbürgtes Protokoll stützen können werden, um die schwangeren Frauen über den Verzehr von Schinken zu informieren“, wie der Leiter des TEICA, Juan Carlos Racero, erläutert.

Von dieser Basis ausgehend stimmen die Ergebnisse der meisten Untersuchungen über die Präsenz von Toxoplasma in roh gepökelten Erzeugnissen vom Schwein in verschiedenen Produktsparten darin überein, dass die Rate an lebens- und infektionsfähigen Bakterien dort gering ist. Dies ist auf die Wirkung des Pökelverfahrens zurückzuführen, welches die Überlebensbedingungen für Toxoplasma beachtlich reduziert. In diesem Zusammenhang stellt der Schinken gegenüber anderen Produkten einen noch spezielleren Fall dar, da sein Herstellungsverfahren noch komplexer ist. Das Schinkenfleisch wird zunächst ein bis vier Tage lang gepökelt, dann gewaschen, um danach 24 bis 48 Stunden zunächst bei 0º C abzutropfen und noch mehrere Tage lang bei einer Temperatur zwischen 3-5º C zu trocknen und schließlich bei einer Temperatur zwischen 10º C und 20º C mehrere Monate lang zu reifen.

Die normale Salzkonzentration im Inneren des Schinkens liegt bei 5-8%, wenngleich man auch höhere Konzentrationen in der Ordnung von 8-9% oder noch höher findet. Diese Tatsache ist sehr relevant, da z.B. eine kürzlich durchgeführte Untersuchung erwiesen hat, dass bei einem Salzgehalt von 2% Toxoplasma seine Infektionsfähigkeit verliert, und wenn dabei Nitrite mit Spiel sind, die Wirkung noch stärker ist. Beim Schinken ist Nitrit eine sehr sehr wichtige Komponente, die verwendet wird, um das Wachstum von Mikroorganismen zu vermeiden, aber auch um dem Produkt seine charakteristische rote Farbe zu verleihen und zu seinem Aroma beizutragen.

Die lange Reifezeit scheint bei der Reduktion des Risikos eine sehr wichtige Rolle zu spielen. Je länger die Zeit desto geringer das Risiko. Wenngleich sich trotzdem nicht behaupten lässt, dass der SerranoSchinken überhaupt kein Infektionsrisiko mehr bietet, so doch, dass die Wahrscheinlichkeit dafür überaus gering ist. Bestätigen kann dies auch eine andere kürzlich erfolgte spanische Untersuchung, bei der 50 Stichproben verschiedener Herkunft analysiert wurden und in keiner Probe von SerranoSchinken Toxoplasma gefunden wurde.

Eines der Probleme jedoch, das die Experten sehen, besteht darin, dass «eine Schwangere, wenn sie in den Laden geht, um Schinken zu kaufen, auf den Etiketten keine Angaben über die Reifezeit findet.» Diese Angabe sollte immer auf den Produktetiketten stehen, nicht nur als Information für schwangere Frauen, sondern ganz allgemein für jeden Kunden.

Wenn man also einen Schinken an einem vertrauenswürdigen Ort kauft, von einem vertrauenswürdigen Markenzeichen, sodass er fachgerecht gepökelt, bei korrekten Temperaturen behandelt wurde und eine lange Reifezeit hatte, dann ist es überaus unwahrscheinlich, dass während dieser ganzen Zeit eventuelle Erreger in dem Schinken überlebt haben könnten.

Je länger die Reifezeit (Zeitspannen über 24 Monate) desto sicherer, wie sich klar herausgestellt hat. Wenn also eine schwangere Frau der Versuchung nicht widerstehen kann, einen guten Schinken zu essen, nur zu! Dabei soll sie nur dieses empfohlene Mindestmaß an Reifezeit berücksichtigen. Und nicht zuletzt, wenn es darüber hinaus Ibérico Schinken aus Eichelmast ist: Ibérico Bellota Schinken... eine wahrer Hochgenuss für jeden Gaumen.

Da wir nun warten müssen, bis ein wissenschaftlich verbürgtes Protokoll klärt, ob man während der Schwangerschaft Schinken essen darf oder nicht, haben wir bei Jamonify einige Packungen speziell für Frauen nach der Schwangerschaft kreiert. Damit sie sich nach 9 Monaten wieder dem Genuss von Schinken hingeben können, und nicht irgendeines Schinkens, sondern des echten Ibérico Bellota Schinken. Dazu kommt außerdem ein originelles und lustiges Geschenk für das Baby.

Dies war das beste Geschenk, das eine Teamkollegin von Jamonify einmal erhielt und woraus diese originelle Idee entstand.

Im Jahr 2010 nämlich verbat ihr der Frauenarzt, während ihrer Schwangerschaft Schinken zu essen. Nach der Geburt des Kindes bat sie deshalb alle Verwandten und Freunde, ihr keine Blumen, Pralinen und Ähnliches zu mitzubringen.... Wollen Sie wissen, worum sie bat oder was sie regelrecht verlangte? Schinken, und zwar vom guten, das heißt echten Ibérico Schinken: Ibérico Bellota Schinken.