Der neue Verordnung für den Spanischen Ibérico Schinken

Der spanische Ministerrat hat kürzlich die Königliche Verordnung verabschiedet, welche die Qualitätsnormen für Fleisch, Hinterschinken (Jamón), Vorderschinken (Paleta) und Lendenschinken (Lomo) vom Iberischen Schwein (Cerdo ibérico) regelt. Sie klärt die Verbraucherinformation sowohl bei der Etikettierung als auch bei der Aufmachung sowie die Produktqualität, da für die einzelnen Bezeichnungen strengere Kriterien und Kontrollen hinsichtlich Herstellung und Zuverlässigkeit festgesetzt werden.

Die Verordnung soll der Überproduktion ein Ende machen sowie dem Mangel an Kontrolle, Preisen unter denen des Serrano-Schinkens und vor allem dem Betrug.

Diese Regelung vereinfacht die Verkaufsbezeichnungen, die nun drei Kategorien umfassen: de bellota (aus Eichel-Weidemast), de cebo de campo (aus Weidemast) und  de cebo (aus Mast in Hof- bzw. Stallhaltung).

Etikettierung

Bei der Etikettierung ist es nun verpflichtend, den Prozentanteil iberischer Rasse anzugeben, bei reinrassigen Tieren muss "100% ibérico“ und in den übrigen Fällen der jeweilige prozentuale Wert auf dem Etikett stehen. Somit darf die Bezeichnung "pata negra“ nur für Schinken von 100%igen Ibérico-Schweinen aus Eichelmast verwendet werden.

Dabei trägt jede Bezeichnung (ausschließlich von Ibérico-Schinken ist hier die Rede) eine andere Farbe:

- Schwarz: für die 100%igen Ibérico-Schweine aus Eichelmast (weltweit einzigartig: Sie stammen von reinen Ibérico-Schweinen ab, sind frei auf der Weide aufgezogen worden und mit natürlichem Futter und Eicheln ernährt worden)

- Rot: für die nicht reinrassigen Ibérico-Schweine aus Eichelmast (mit einem Anteil der Rasse Duroc, doch ebenfalls frei auf der Weide aufgezogen und mit natürlichem Futter und Eicheln ernährt)

- Grün: für die Ibérico-Schweine aus Weidemast (ernährt mit natürlichem Futter und Futtermitteln in Freilandhaltung)

- Weiß: für die Ibérico-Schweine aus Hofhaltung (ernährt mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten)

Hinsichtlich der Produkte wird ein Mindestgewicht der fertigen Stücke bei Verlassen des Herstellungsbetriebs gefordert, um die Vermarktung von zu kleinen Produkten zu verhindern, die nicht die vom Verbraucher erwarteten Mindestqualitätsstandards erfüllen.

In Spanien verzehren wir nicht nur Schinken vom reinen Ibérico-Schwein aus Eichelmast. Tatsächlich stammen die meisten Schinken (etwa 85% der Gesamtproduktion) von gekreuzten Schweinerassen. Von ihnen erhält man einen hochwertigen Schinken zu einem erschwinglicherem Preis. Die Menge an reinem Ibérico-Schinken ist sehr begrenzt, die Produktion ist sehr teuer und der Verkaufspreis dementsprechend hoch. Nach offiziellen Zahlen wurden in Spanien 2011 mehr als vier Millionen Stück von Ibérico-Schweinen „de cebo“ verkauft, gegenüber den etwa 65.000 Stück von reinen Ibérico-Schweinen aus Eichelmast („de bellota“). Sehr empfehlenswert ist die Reportage des Fernsehsenders TVE zu diesem Thema.

Mit dieser neuen Vorschrift sollte es dem Verbraucher möglich sein, einen echten Jamón Ibérico de Bellota vom Rest der betrügerischen Produkte zu unterscheiden, die weiterhin als Ibérico- oder Eichelmastschinken verkauft werden und es nicht sind.

Ein echter Jamón Ibérico de Bellota verströmt ein unvergleichliches Aroma und zergeht auf der Zunge, sobald wir ihn in den Mund nehmen. Das ist sein Erkennungszeichen.