Il sapore Umami e il prosciutto iberico puro di ghiande, Prosciutto spagnolo.

Nel El País del 14 febbraio 2010 – nella sezione Gastronomia – apparve un titolo che colpì: “Esiste un sapore squisito e si chiama Umami. Se credete che esistono solo 4 sapori – dolce, salato, amaro ed acido – sappiate che ne esiste un quinto. Si chiama umami e comincia ad affermarsi anche al di fuori delle cucine dei ristoranti all’avanguardia” – continuava l’articolo, in cui si citavano catene di cucina inglese e ristoranti spagnoli che promuovono questo sapore presente in determinati alimenti.

Che cos’è l’umami? Da dove nasce questo termine?

“Umami” significa “saporito” o “delizioso”. Viene dal giapponese “Mi”  che significa “sapore” e da “Umai”  che vuol dire “saporito” o “sapore saporito”, venendo considerato come il quinto sapore, come diceva l’articolo.

Tutto iniziò nel 1909 quando uno scienziato giapponese chiamato Kikunae Ikeda scoprì che il glutammato monosidico, un amminoacido presente nelle proteine , produceva una sensazione gustativa diversa, da qui il quinto sapore. Ciò era dovuto al fatto che il glutammato aumenta la salivazione, pertanto gli ingredienti si percepiscono con maggiore intensità. Si pensa che questo aumento di saliva venga prodotto come difesa del sistema digestivo dagli acidi (acido glutamico), poiché la saliva è un elemento alcalinizzante, dunque è in grado di arrestare l’acidità prodotta da quelle proteine animali così dannose per la salute dell’essere umano. Questo non veniva collocato all’interno di nessun classico sapore fino ad allora conosciuto, venne perciò battezzato come umami.

Come si riconosce e che cosa lo identifica?

Andoni Luis Aduriz, chef del ristorante Mugartiz che possiede due stelle Michelin, lo spiega così: “E’ come se i colori non avessero nome e qualcuno ti chiedesse di descrivere il giallo. Diciamo che l’umami è saporito senza essere salato, ha la capacità di riempire la bocca ed il palato, perdura e mantiene il gusto”.

Il sapore umami inoltre genera una sensazione fisiologica simile a quella che avviene quando mangiamo qualcosa che ci piace moltissimo, ciò può contribuire al fatto che pensiamo e sentiamo che ciò che stiamo mangiando ci sembra veramente delizioso.

Il sapore umami si può descrivere come un “gradevole sapore di carne che lascia una sensazione che si prolunga per un bel po’ e che ricopre tutta la lingua ed induce alla salivazione”.

Il parmigiano, la carne cruda, gli asparagi, il pomodoro, le acciughe, il prosciutto, o meglio il prosciutto iberico – e molti altri alimenti – ricordano questo sapore.

Quasi tutto il mondo quando cucina cerca il umami in maniera non cosciente, anche se non sa che esiste. “E’ come quella madre che quando termina di preparare lo spezzatino nota che gli manca qualcosa, aggiungendo così 3 cucchiai di pomodoro (con un’alta concentrazione di glutammato) perché sa che riempie e consolida il sapore del piatto”, segue El País.

Nel mondo occidentale non è molto conosciuto il termine umami e ciò può condurre ad un alto rischio per la salute, poiché il glutammato monosidico può sintetizzarsi artificialmente come additivo, conducendo ad una grande voracità e portare poi all’obesità. Ciò non succede quando il glutammato monosidico è contenuto in maniera naturale in alcuni alimenti. Il saporeumami ci avverte che gli alimenti sono ricchi di proteine.

Anteriormente abbiamo detto che il prosciutto iberico è uno dei prodotti con questo sapore umami, però ciò già lo sapevamo, o almeno avremmo dovuto saperlo. Vediamo come il prosciutto iberico puro di ghiande realizza i requisiti che identificano il termine umami:

Prima di tutto il prosciutto iberico è pienamente proteina pura, caratteristica umami visto che il prosciutto iberico è ricco di glutammato monosidico contenuto in forma naturale.

Siamo d’accordo che il prosciutto iberico spagnolo è un prodotto veramente delizioso, che piace molto, che lascia il palato soddisfatto, che ritiene il gusto del prosciutto iberico (gusto unico e riconoscibile in qualsiasi situazione) e che fa venir voglia di continuare a mangiare. Sapore umami? Ma certo!

Mangiando il prosciutto iberico puro di ghiande, o anche solo nel pensarlo, a qualsiasi persona verrebbe “l’acquolina in bocca”, aumenta la salivazione e ne consegue che si percepisce il sapore con maggiore intensità e migliora la digestione. E’ difficile incontrare un caso di indigestione o qualsiasi altra infermità prodotta dal prosciutto iberico. Non si potrebbe affermare che il prosciutto iberico spagnolo rappresenta tante cose tra le quali anche il puro sapore umami?

Si può concludere così “prosciutto iberico = sapore umami; sapore umami = prosciutto iberico”.