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Prosciutto Pata Negra

Published : 20/09/2013 23:43:25
Categories : Prosciutto iberico di Bellota, il vero Pata Negra. Rss feed

Prosciutto Pata Negra

Il termine “pata negra” è una denominazione che tradizionalmente ha definito al meglio il prosciutto ibérico di bellota, ciò nonostante il concetto di pata negra è scomparso ufficialmente e si è proibito il suo uso il 15 ottobre 2005, quando pata negra fu annullato e sostituito con una norma di qualità ed una relazione completa di denominazioni molto più adatte alle realtà produttive e commerciali del miglior prosciutto ibérico.

 

Il termine pata negra è un concetto che tradizionalmente si è utilizzato per designare i prosciutti di qualità.

La denominazione pata negra si deve all’associazione del colore scuro della zampa dell’animale. I professionisti del settore si mobilizzarono per eliminarlo perché lo consideravano confuso e lontano dalla realtà.

 

Tuttavia esistono molte razze di maiali dalla pelle nera e quindi dalle zampe scure, che non sono però maiali iberici.

 

Lo stesso può succedere con lo zoccolo o che una zampa non sia nera o scura, questo non vuol dire che non possa essere un maiale iberico. Neanche un maiale bianco deve obbligatoriamente avere uno zoccolo chiaro, ma ci sono con zampe color cenere. Ci sono razze di maiale iberico che non hanno la pelle o la zampa nera ( pata negra ) ma che raggiungono gli stessi standard di qualità di coloro che le hanno.

 

La normativa vigente chiarisce che tipo di animali sono alla base dei prodotti commercializzati sotto la protezione dei distinti consigli regolatori delle denominazioni d’origine del prosciutto ibérico di qualità, e quali sono i tipi a seconda dell’alimentazione dell’animale. Ciò è qualcosa di molto importante perché da questo dipende il sapore e la consistenza della miglior carne di prosciutto ibérico.

 

In quanto alla razza genuina dei maiali iberici, quella riconosciuta è quella degli animali che derivano dall’incrocio di una femmina riproduttrice iberica 100% pura con il maschio riproduttore delle razze iberiche Duroc o Duroc-jersey puro o risultante dall’incrocio tra di loro. Per quanto riguarda l’alimentazione dei maiali, parliamo di iberico di bellota o concluso in montanera, di iberico di cebo di campo oppure di iberico di cebo. Il prosciutto ibérico de bellota, conosciuto popolarmente come prosciutto pata negra, il migliore di tutti ed il più buono, è quel maiale che viene destinato all’uccisione subito dopo il profitto della montanera, e che riunisce almeno le seguenti caratteristiche: l’età minima di entrata nella montanera è di 10 mesi, il peso medio sarà compreso tra i 80,5 ed i117 kg e che raggiunga di peso come minimo 46kg.

 

Il termine pata negra rimarrà incancellabile nel lessico popolare spagnolo come un termine associato alla qualità del prosciutto ibérico e, in generale, a tutti i prodotti e servizi basati nell’eccellenza e nell’esclusività.

 

Pata negra sempre nella nostra memoria.

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